Zondaginterview

Metamorfose in de keuken: van klootzak tot geliefde sterrenchef

03 juli 2022 08:42 Aangepast: 04 juli 2022 10:00
Jermain voor zijn restaurant in het centrum van Helmond. Beeld © FotoID

Twee jaar geleden gooide sterrenchef Jermain de Rozario (38) zijn leven om. Hij nam afscheid van coke, speed en pillen en werd helemaal clean. De rebel in hem uit zich nu anders: hij heeft lak aan 'hoe het hoort' in een toprestaurant en bepaalt zijn eigen regels. "Geen geschreeuw hier in de keuken, maar liefde."

Wie het restaurant van Jermain de Rozario binnenloopt, ziet meteen dat het anders is dan de gemiddelde sterrenzaak. Ja, er ligt een wit linnen tafelkleed op tafel en ja, alles ziet er strak uit – maar daarmee houdt de vergelijking wel op. Hier krijg je je eten niet altijd rechts uitgeserveerd, maar alleen als het zo beter uitkomt. En dames gaan niet voor, want iedereen is gelijk.

De muren zijn bespoten met graffiti. Iedereen verklaarde hem voor gek toen hij dat deed; zo hoort het niet, in een sterrenzaak. Maar Jermain is wars van hokjes en kaders. Hij houdt niet van de mentaliteit die gebruikelijk lijkt te zijn in de keuken van een traditioneel toprestaurant.

'Dit is niet best'

Daar is hij de afgelopen coronaperiode achter gekomen. "Ik ben me gaan afzetten tegen mijn oude ik. Tijdens die lockdown vroeg ik me af wat nou belangrijk was in het leven: je gezondheid, mentaal en fysiek, en de mensen om je heen, liefde. Ik heb een enorme groei doorgemaakt en die ben ik nu aan het doorvoeren in het restaurant."

Jermain wil een duurzame, gezonde relatie met zijn personeel. Maar daarvoor was verandering nodig, want hij was van de 'oude stempel': lange dagen maken, schreeuwen als iets fout gaat in de keuken en veel verwachten van het personeel. "Ik was een klootzak, ja, maar dat komt deels omdat ik het zo had geleerd", vertelt hij in zijn restaurant in Helmond. Op de achtergrond wordt de lunch voorbereid, de tafelkleden worden gestreken. Een stofzuiger staat in het gangpad.

Twee jaar geleden verhuisde De Romario naar het nieuwe pand aan de markt in Helmond. Twee jaar geleden verhuisde De Romario naar het nieuwe pand aan de markt in Helmond.

Jermain zit met zijn rug tegen de muur, zijn blik gericht op het restaurant en de keuken. Hij is snel afgeleid en zinnen volgen elkaar in rap tempo en enigszins chaotisch op. "Sorry hoor, wat vroeg je ook alweer? O ja, de mentaliteit in de keuken. Ik heb het ook zwaar gehad in de restaurants waar ik heb gewerkt. Ik had die werkwijze overgenomen."

'Ik wilde nog weleens extreem gaan'

Dat ging jarenlang goed, totdat hij zo'n 2,5 jaar geleden letterlijk neerviel. Het was een zaterdagmiddag, vlak voor het restaurant volstroomde voor de avondshift. "Dat was niet goed hoor. Ik liep van het kantoor naar beneden en zakte door mijn benen. Ik was wazig en in de war en wist: dit is niet best."

Hoe het kwam? Slaaptekort, te lang gewerkt, te hard gefeest en te veel drugs. "Ik zat aan de coke, in het weekend wilde ik nog weleens extreem gaan. Mijn personeel draaide die avond zonder mij. Verschrikkelijk."

Koken in de keuken van het vorige pand. Koken in de keuken van het vorige pand.

Liefdevolle jeugd

Jermain was lang zoekende naar wie hij was en wat hij wilde met zijn leven. Hij groeide op in Helmond als oudste uit een gezin van zes. Zijn Indonesische vader, eigenlijk kunstschilder, runde een videotheek. Zijn moeder, met Nederlands-Franse roots, deed het huishouden.

Zijn oma uit Java en zijn moeder stonden veel en vaak in de keuken. Koriander, limoen, specerijen. Jermain hield van het eten, maar niet van koken. Het gezin had het niet breed, er stond weleens een deurwaarder op de stoep, maar Jermain omschrijft zijn jeugd als gelukkig en liefdevol.

Horeca was redding

"Al was ik wel een pisventje hoor, vooral op school." Geld van zijn ouders stelen, kattenkwaad uithalen. Hij moest op school geregeld op het matje komen als hij weer wat had uitgevreten. "Was mijn pa weer boos. Die heeft me weleens op straat gezet, was-ie helemaal klaar met me."

Jermain met zijn vader. Jermain met zijn vader.

Op zijn vijftiende ging hij het huis uit. Vanaf die tijd had hij allerlei baantjes. Hij werkte in Zeeland achter de bar, liep een tijdje achter een vuilniswagen en verkocht restaurantbonnen aan de deur. Maar in deze tijd stond ook zijn dealer onder de sneltoets: jointjes, coke, pillen. Jermain was er niet vies van. De schulden bouwden zich op en hij had geen toekomstplan.

De horeca bleek zijn redding. Jermain kreeg een baantje in de bediening van een restaurant. Het werk bleek hem te liggen en hij begon aan een horecaopleiding. Na zijn diploma leerde hij het vak in de betere restaurants in Helmond en omstreken.

Eigen zaak

Met hulp van een investeerder kreeg hij de kans zijn eigen zaak te openen. Zijn leven, nog vol schulden en inmiddels een zoontje in huis, was nog lang niet op orde. Maar visie had hij wel. Na 2,5 jaar kreeg hij zijn eerste ster.

Met zoontje Quincy toen hij in 2018 zijn Michelinster kreeg. Met zoontje Quincy toen hij in 2018 zijn Michelinster kreeg.

Het was af en toe wel een zooitje, in keuken en in de boekhouding. "Ik moest mezelf veranderen, mijn houding veranderen." Corona hielp daarbij. Het zette alles op zijn kop. "Ik hou me groot in de keuken, maar in mijn Kia op weg naar huis stop ik vaak even op een parkeerplaats. Even in mijn eentje de dag overdenken: wat ging goed, wat niet? Soms zet ik Adele op 'When we were young', dan gooi ik alles eruit. Lekker janken."

Het moest anders

Hij wist: het moest anders. Dit kon niet langer. "Na kerst hakte ik de knoop door. Ik sloot de tent voor drie weken. Het personeel verklaarde me voor gek, maar ik kon niet meer."

"Die avond reed ik naar huis en in de verte zag ik een schim. Ineens kwam een hert met een enorm gewei uit de bossen. Het stond recht voor de auto. Die ogen in mijn koplampen – het was zo krachtig. Ik was nog nooit een hert tegengekomen. Ik zocht op wat het betekent als een dier spontaan je pad doorkruist: een damhert staat voor oerenergie, eerlijkheid en zelfkennis. Je hoeft er niet in te geloven, maar het werkte voor mij. Ik wilde veranderen en zag dit als een teken."

Geen drugs meer

Hij raakte geen drugs meer aan, werd clean – op één jointje aan het einde van de werkdag na dan – en trok zich terug. "Ik moest alles op een rijtje zetten, voor mij en mijn gezin. Wat ik deed? Kookprogramma's op YouTube kijken, ik zat te staren naar ene Anita die pecanbroodjes maakte. Ben weer naar nul gegaan. Heb coq au vin gemaakt, de basisdingen. Ik was het even helemaal kwijt."

Na Quincy kwam Lennox. "Ze zijn ongelooflijk belangrijk voor mij." Na Quincy kwam Lennox. "Ze zijn ongelooflijk belangrijk voor mij."

Jarenlang stond hij op standje gáán. "Ik was een machine, een robot. Ik ging maar door. Stond te schreeuwen in de keuken." Tijdens zo'n werkdag dacht hij niet aan het thuisfront. "Ik ben twaalf jaar samen met Virginia, maar stuurde haar niet eens een appje omdat ik zo druk was. Ik nam haar voor lief." Tijdens corona besefte hij wat hij thuis had zitten. Hij wilde een andere man zijn, een andere vader, een andere chef.

Meditatie en mindfullness

"Tien jaar lang zei Virigina tegen mij dat ik meer tijd moest hebben voor haar en de kinderen en nu pas ging de knop om. Ik wist alleen nog niet goed hoe. Ik las dat Cristiano Ronaldo rustig werd van mediteren. Acteur en comedian Kevin Hart is helemaal van de mindfulness. Ging ik ook proberen. En verdomd, het werkte. Ik werd er echt relaxter van. Ik kreeg veel controle over mijn brein, mijn lichaam."

Hij verdiept zich in spiritualiteit en er gaat een wereld voor hem open. Nu staat hij vaak om 08.00 uur op, gaat even in de tuin mediteren en vertrekt dan naar de groentetuin van het restaurant, waar een tuinman fulltime werkt. "Daar komen de meeste groenten vandaan. Hier op de binnenplaats van het restaurant zijn we een holistische kruidentuin aan het aanleggen met kruiden die niet alleen lekker zijn, maar ook goed voor je lichaam en geest."

Virgina is mede-eigenaresse van De Rozario. Virgina is mede-eigenaresse van De Rozario.

Jermain zegt dat zijn brein is veranderd en dat hij volledig andere keuzes maakt: zijn restaurant gaat niet meer vijf dagen open, maar vier. Hij wil meer thuis zijn en meer tijd hebben voor zelfontwikkeling, leren, tijd voor het personeel. "Ik ben klaar met die oude horecamentaliteit: tachtig, negentig uur per week werken, korte nachten, nooit thuis zijn."

Geen angstcultuur meer

"Ik wil Virginia en de kinderen meer zien. Daarom eet ik nu af en toe thuis, tussen de lunch en het diner door." Hij wil ook meer investeren in zijn personeel, weten wie er in zijn keuken staat, wat hun dromen zijn en waar de persoonlijke groei zit. "Maar ook: is er gezeik thuis? Dan moet er ruimte zijn om een dag rust te pakken. Ik wil geen angstcultuur meer in mijn keuken."

Onder zijn nieuwe beleid zijn drugs afgezworen. "Ik heb er een radar voor, ik zie het meteen als iemand niet fris op het werk verschijnt." Even is hij stil. "Het moet anders, echt anders", vervolgt hij. Jermain somt zijn toekomstplannen op. Het zijn er veel: meer spiritualiteit, een ander interieur. "Waarom zit je in een restaurant op een stoel, terwijl je bijvoorbeeld ook op de tak van een bonsaiboom kunt zitten? Ik wil dat mensen ín mijn hoofd zijn als ze hier binnenkomen."

Ego voert niet meer de boventoon

Hij wil zijn eigen keuzes maken, ook als die niet passen bij wat mensen verwachten in een sterrenzaak. "Ik ben pas laat begonnen en heb nog zoveel plannen. Ik wil ook veel meer kennis opdoen in de keuken, ik weet nog lang niet alles. Er valt nog zoveel te leren."

De keuken van Jermain is Aziatisch. De keuken van Jermain is Aziatisch.

"Ik heb iedere keer zo'n haast gehad, was aan het pushen voor die tweede ster. Ik ben extreem hongerig, maar ik heb geen haast meer. Mijn ego voert niet meer de boventoon. Ik ben het beu te doen alsof ik een chique chef ben, ik bén niet chic."

In het oog van de orkaan

Dat wil hij ook uitstralen in zijn zaak, vandaar de graffiti op de muren. "Ik wil gewoon dat mensen zich thuis voelen in mijn zaak. Als ik nu op een drukke zaterdagavond in de keuken sta, voel ik de rust."

Hij doet de drukte uit de keuken na: "Jo chef, tafel 3 arrivé. Amuse tafel 6! Chef, ik heb een vraagje… Die drukte, dan lijkt het alsof ik in het oog van de orkaan sta. Ik kijk dan om me heen en het enige wat ik voel, is rust. Zo heb ik nog nooit in de keuken gestaan. Als het lekker loopt, o man, dan kan ik wel janken van geluk."

Zondaginterview

Elke zondag publiceren we een interview in tekst en foto's van iemand die iets bijzonders doet of heeft meegemaakt. Dat kan een ingrijpende gebeurtenis zijn waar hij of zij bewonderenswaardig mee omgaat. De zondaginterviews hebben gemeen dat het verhaal van grote invloed is op het leven van de geïnterviewde.

Ben of ken jij iemand die geschikt zou zijn voor een zondaginterview? Laat het ons weten via dit mailadres: zondaginterview@rtl.nl

Lees hier de eerdere zondaginterviews.

Altijd weten wat er speelt?
Download de gratis RTL Nieuws-app en blijf op de hoogte.

Playstore Appstore