Alleen groente

Driesterrenrestaurant zonder vlees en vis? Dat kan prima, zeggen Nederlandse chefs

04 mei 2021 17:37 Aangepast: 05 mei 2021 09:31
Topchef Daniel Humm van Eleven Madison Park in New York. Beeld © ANP

Het driesterrenrestaurant Eleven Madison Park in New York wordt veganistisch. Als het restaurant deze zomer weer opengaat, zal er geen vis en vlees meer op de kaart staan. "Zolang de chef zijn niveau hoog houdt en dezelfde mooie balans en creativiteit op het bord blijft presenteren, zou het nooit een reden zijn om zijn sterren aan te verliezen", zeggen Jonnie en Thérèse Boer van driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle.

De wereldberoemde chef Daniel Humm schrijft in een statement op de site van het restaurant waarom hij deze keuze maakt. "Het is duidelijk dat we na deze coronapandemie niet met hetzelfde restaurant kunnen openen."

Het restaurant is vanwege corona vijftien maanden dicht geweest. Op 10 juni zal het weer opengaan. Maar met een compleet andere kaart. Want de voedselketen zoals die nu is, is volgens Humm niet meer duurzaam genoeg. De prijs voor een menu (omgerekend ruim 300 euro) zal hetzelfde blijven.

Geen verrassing

"Het is bijzonder dat dit restaurant, dat alles heeft gewonnen wat er te winnen valt, zijn nek uitsteekt", zegt sterrenchef Luc Kusters van Bolenius Restaurant in Amsterdam. In zijn restaurant kun je al jaren kiezen voor een groentemenu en voor een Dutch Cuisine-menu, met streekproducten.

Topchef Luc Kusters heeft al jaren een groentemenu. Topchef Luc Kusters heeft al jaren een groentemenu.

Het is volgens Kusters geen verrassing dat de topkok zijn menu omgooit. Veel andere chefs en mensen die de culinaire wereld volgen, zagen dit al aankomen. "Humm staat bekend om zijn bijzondere groentecreaties. Hij is al jaren aan het sleutelen aan een van zijn meest fantastische gerechten, een worteltartaar."

Worteltartaar

Die worteltartaar had Kusters zelf ook even op zijn menu. "Een chef die eerst bij ons werkte, staat nu bij Humm in de keuken. Met dit gerecht wilde ik zijn verhaal vertellen. Het is een mooi voorbeeld van een gerecht waarmee je kunt laten zien dat de kwaliteit van planten net zo goed is als vlees en vis."

Het signaturegerecht van Bolenius: alles uit eigen moestuin aan de Zuidas in Amsterdam. Het signaturegerecht van Bolenius: alles uit eigen moestuin aan de Zuidas in Amsterdam.

Kusters hoopt dat Eleven Madison Park met deze nieuwe kaart zijn drie sterren zal behouden. "Dat is al eens eerder gebeurd. Ook chefkok Alain Passard, die in Parijs een driesterrenrestaurant heeft, kookt vrijwel alleen met planten. Hij heeft zijn sterren behouden. Hopelijk lukt dat Humm ook."

Duurzame sterren

Daniel Humm heeft volgens Kusters zo'n hoge status, dat hij zich niet snel zorgen hoeft te maken. "Humm laat al jarenlang zien dat hij creatief is met planten. Je kunt je ook afvragen hoe een chef zich kan onderscheiden. Met een stukje vlees of vis, of met de garnituur: de groenten, specerijen en sauzen. Daar kun je veel creativiteit in kwijt."

Daarnaast deelt Michelin sinds dit jaar een groene ster uit aan restaurants die zij zien als rolmodel voor duurzame gastronomie. Kusters heeft er zelf ook een gekregen. "Ik zit 25 jaar in het vak. Natuurlijk heeft een groene ster niet dezelfde status als een 'gewone' ster, maar ik ben zeker blij dat ik ze allebei heb."

'Geen reden om sterren te verliezen'

Jonnie en Thérèse Boer. Jonnie en Thérèse Boer.

Jonnie en Thérèse Boer van driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle vinden het een heel mooi en stoer initiatief van Humm. "Plant based koken hoeft niet moeilijker te zijn, maar het is erg belangrijk dat de smaken mooi en identiek zijn", zeggen ze. "Dat is bij groenten ingewikkelder, maar wanneer je werkt met mooie en verse producten, kun je met groenten de meest geweldige creaties maken."

Ook De Librije kreeg dit jaar, naast de drie sterren, een groene ster erbij. Ze denken dat Humm ook zijn sterren kan behouden. "Zolang de chef zijn niveau hoog houdt en dezelfde mooie balans en creativiteit op het bord blijft presenteren, zou het nooit een reden zijn om sterren te verliezen."

'Mensen raken geïnspireerd'

Chefs en eigenaren van de Kas Timmer en Wim de Beer in hun tuin in de Beemster. Chefs en eigenaren van de Kas Timmer en Wim de Beer in hun tuin in de Beemster.

Chef Jos Timmer van restaurant De Kas in Amsterdam, ook in het bezit van een groene ster, is enthousiast over de keuze van Daniel Humm. "Mensen komen naar een restaurant om geïnspireerd te raken. Het is fantastisch dat er op zo'n hoog niveau aandacht is voor duurzame gastronomie. Ik hoop dat hij andere chefs inspireert om dit op allerlei niveaus te doen."

Restaurant De Kas stelt al meer dan twintig jaar groente centraal. Ze hebben twee tuinen die de basis zijn voor hun menu. "Het is goed om te merken dat er steeds meer aandacht voor is. Leerlingen die bij ons in de keuken staan, leren al tijdens hun opleiding met planten werken. Voor veel restaurants is het gangbaar met luxe producten als eendenlever of kreeft te werken. Maar ik juich het toe als chefs van een meiknol de ster van de show maken."

Altijd weten wat er speelt?
Download de gratis RTL Nieuws-app en blijf op de hoogte.

Playstore Appstore