Ga naar de inhoud
'Haute cuisine onhoudbaar'

Deens toprestaurant Noma stopt, vaste gast baalt: 'Nooit te veel betaald'

René Redzepi, chef van Noma. Beeld © AFP / Thibault Savary

Het misschien wel bekendste restaurant ter wereld, Noma in Kopenhagen, sluit eind volgend jaar zijn deuren. Het concept van haute cuisine met 'slopende uren en intense werkcultuur' heeft een breekpunt bereikt, zegt chef-kok en eigenaar René Redzepi.

De huidige manier van werken is 'onhoudbaar', zegt Redzepi in een reportage in The New York Times. Bij de prijzen die consumenten nu willen betalen, is het volgens de chef-kok onmogelijk zijn bijna honderd werknemers 'eerlijk te compenseren' en tegelijk de kwaliteit en de hoge normen op niveau te houden.

Een diner bij het restaurant, dat drie Michelinsterren heeft, kost al snel 500 euro per persoon. De Amerikaanse krant noteerde dat momenteel 'gegrild rendierhart' op het menu staat, geserveerd met saffraanijs in een kom van bijenwas.

'Nooit te veel betaald'

Noma trekt al jaren fijnproevers naar de Deense hoofdstad. Sinds de opening in 2003 is het restaurant vijf keer uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld, als winnaar op een lijst van vijftig. Noma voerde de lijst aan in 2010, 2011, 2012, 2014 en voor het laatst in 2021.

Culinair journalist Joël Broekaert schoof door de jaren heen zes keer aan bij Redzepi. "Het is natuurlijk een duur avondje uit, maar echt, ik heb nog nooit het gevoel gehad dat ik te veel had betaald. Het is gastronomische kunst met een grote K."

14
Lees ook:
14 jaar afwasser, nu mede-eigenaar van sterrenrestaurant Noma

De lof voor Noma zit hem in de voortdurende vernieuwing, vindt Broekaert. "Noma is het invloedrijkste restaurant van de laatste twintig jaar. Vroeger werden luxe producten overgevlogen uit de hele wereld. Truffels uit Italië. Kaviaar uit Rusland. Redzepi brak daarmee. Hij ging werken met seizoensgebonden lokale producten. Je moest proeven, voelen en zien waar je was op de wereld, en in welk jaargetijde. Dat betekende ook dat hij moest experimenteren met fermenteren en oude conserveringstechnieken."

Wereldwijd navolging

Dat kreeg navolging in alle keukens ter wereld. Broekaert: "Elk zichzelf respecterend restaurant is nu bezig met fermenteren en lokale producten. Dat is niet voor honderd procent zijn verdienste, maar zijn invloed op deze beweging is groot. Je ziet zijn invloed ook in mondiale toprestaurants zoals Central in Lima, White Rabbit in Rusland en DOM in Sao Paolo. Overal volgen chefs het voorbeeld om met lokale producten te werken."

Met Noma 2.0, de eerdere 'doorstart' van het oorspronkelijke Noma, ging Redzepi nog een stapje verder. "Hij werd een visrestaurant in de winter, omdat de vis dan op zijn best is. Hij kookte vegetarisch in de zomer, omdat producten van het land dan optimaal smaken. In de herfst werkte hij met wild en producten uit het bos. Ik vind het geniaal. En ik ben heel blij dat ik mijn kwartet van menu's compleet heb kunnen maken."

Eveline
Lees ook:
Eveline (45) kon nog geen ei bakken, nu runt de alleenstaande moeder tien restaurants

Redzepi werd wereldwijd geroemd als een culinaire vernieuwer en aanjager van het internationale gastronomische toerisme. Maar naast prijzen en sterren ontving het restaurant ook kritiek. Dat ging volgens The New York Times over het betalen van lage of geen lonen aan fulltime medewerkers die soms als stagiairs werden aangenomen.

Doorstart als laboratorium

Dit probleem speelt op gastronomisch topniveau breder, schrijft de krant. De innovatieve, creatieve manier van werken kost veel tijd en geld. Dat zet het hele verdienmodel onder druk. Het leidt daarnaast tot een werkklimaat waarin stress en tijdsdruk heel normaal zijn. Redzepi heeft zich ook meerdere malen uitgesproken over de hoge werkdruk.

Volgens de chef-kok moet op een andere manier worden gewerkt. Noma beleeft volgend jaar daarom een doorstart als 'laboratorium' voor voedselinnovatie en de ontwikkeling van nieuwe smaken. Het nieuwe Noma zal af en toe als pop-uprestaurant opengaan.

"Ik hoop dat we de wereld kunnen laten zien dat je ouder kunt worden en creatief kunt blijven en plezier kunt hebben in deze industrie", zegt Redzepi tegen de krant. "In plaats van hard, vreselijk, slecht betaald werk te doen onder omstandigheden waarbij mensen opbranden."

Geen
Lees ook:
Geen nieuw driesterrenrestaurant, wel meer Michelinsterren dan vorig jaar