Sushichef

Van studentenkamer naar eigen exclusief restaurant: Sushichef Kit klimt naar de top

12 oktober 2018 07:00 Aangepast: 15 oktober 2018 11:33
Kitsanin aan het werk in zijn studentenkamer. Beeld © Kitsanin Thanyakulsajja

Het is nog maar drie jaar geleden dat Kitsanin Thanyakulsajja naar Nederland kwam. Hij rondde een bachelor af, verdiepte zich in het maken van sushi en opende een restaurant in zijn studentenkamer. Nu heeft hij zijn eigen extreem exclusieve pop-up restaurant in een hotel 'ergens bij de negen straatjes' in Amsterdam.

Het pop-up sushirestaurant van Kit, zoals zijn vrienden hem noemen, is krap een week open. Waar het precies is, mag hij niet zeggen. Reserveringen gaan alleen via een telefoonnummer dat gasten via via moeten krijgen.

"Het moet exclusief blijven." Dat is aan de ene kant omdat het restaurant maar zes plekken heeft, maar ook omdat Kit alles in zijn eentje doet.

Miniatuurvoorbeeld
Thuisrestaurant

Student serveert sushi in zijn kamer van 20 vierkante meter

Leren koken

Van jongs af aan hield Kit, die zelf Thais is, al van de Japanse keuken. "Ik keek documentaires over sushi en kende veel goede sushichefs in Tokio. Daardoor leerde ik dat de verschillen tussen sushi en sushi groot kunnen zijn."

Het draait allemaal om techniek en de beste ingrediënten. "Zelfs in Japan wordt de sushi soms verpest."

Kit in zijn pop-up restaurant. Kit in zijn pop-up restaurant.

Studeren in Amsterdam

Voor zijn studie verhuisde Kit naar Amsterdam. Zijn opleiding was niet culinair, maar Kits passie voor verfijnd eten bleef.

"Ik wilde iets nieuws doen naast mijn studie, maar een leuke sport kon ik niet verzinnen." Kit besloot om zijn eigen restaurant te starten. Zijn kennis over sushi spijkerde hij bij met filmpjes op sociale media, en met kennis die hij kreeg van chefs die hij via via kende. "Ze leerde me niet alleen technieken, maar ook smaken, texturen, combinaties. Zonder hen was dit nooit gelukt."

Thuisrestaurant

Het restaurant was thuis in Kits studentenkamer van twintig vierkante meter. Twee dagen per week kookte hij voor zes gasten. Op die manier liep zijn studie geen vertraging op.

Gasten betaalden vijftien euro en mochten zelf hun drankjes meenemen. "Ik had geen geld voor goede apparatuur en exclusieve ingrediënten kon ik niet gebruiken."

Miniatuurvoorbeeld
Slechte sushi

'Bezorgsushi in eenderde van de gevallen niet hygiënisch en niet vers'

Populair

De sushi viel desalniettemin in de smaak en Kits restaurant kwam in het nieuws. "Het liep uit de hand met de reserveringen. Ik had expres een lastige website gemaakt, maar mensen wisten me toch te vinden en ik kreeg veel te veel aanvragen."

Van het geld dat hij verdienden met koken, spaarde Kit om naar sterrenrestaurants te gaan. Daar praatte hij met de bediening en de koks. "Zo leerde ik steeds meer mensen kennen, die vervolgens ook weer bij mij kwamen eten. Ik kwam uiteindelijk in contact met de juiste leveranciers en de beste vishandelaren."

Kit in zijn pop-up restaurant. Kit in zijn pop-up restaurant.

Delicaat eten

Kits sushi is niet zomaar sushi. "Alles wat ik maak is een samenkomst van heel veel kleine componenten. Ik gebruik complexe smaken, wilde vis, speciale rijst enzovoort. Het brengt de sushi naar een hoger niveau. "Het is totaal iets anders dan in de commerciële restaurants."

Of de Nederlandse gasten zijn hogere niveau van sushi ook begrijpen? "Zeker, onbewust weten ze dat het goed is. Ze snappen soms niet helemaal waarom, maar ze proeven dat het eten van hoge kwaliteit is."

Terug naar Azië

Voor nu focust Kit zich op zijn pop-uprestaurant in Amsterdam, dat tot het einde van het jaar open blijft.

Daarna wil hij misschien een vast restaurant openen. "Voor een jaar of twee denk ik. Waarschijnlijk zal ik daarna teruggaan naar Azië, maar misschien wil ik ook nog wel een masteropleiding doen."

Wereldkampioenschap mooiste sushi maken

In Tokio namen vijftien landen het tegen elkaar op tijdens de jaarlijkse World Sushi Cup.
`