Magazine

Lactosevrij, zoutarm, tarweloos: mag het een wensje minder zijn?

26 juli 2018 09:19 Aangepast: 26 juli 2018 15:01

Nick Bril, chef-kok van het Antwerpse tweesterrenrestaurant The Jane, was er he-le-maal klaar mee. Toen 38 van de 80 gasten vorige week speciale wensen hadden, uitte hij zijn frustraties op Instagram. “Zo veel specifieke diëten, allergieën en speciale wensen: het wordt gewoon onmogelijk om onze gasten op een fatsoenlijke manier te bedienen.” Slaan we niet een beetje door in onze diëten?

Marietje is van de koolhydraten afgestapt, Pietje eet geen gluten, Koosje is allergisch voor noten, Saartje kan niet tegen lactose en Jantje is vegetariër. Je zal ze maar over de vloer krijgen. Natuurlijk, de klant is koning en een allergische reactie wil je niet op je geweten hebben, maar ga er maar aanstaan als chef-kok. Gewoon eten wat de pot schaft, lijkt tegenwoordig eerder uitzondering te zijn dan regel. Keukenpersoneel en ook thuiskoks moeten zich in allerlei bochten wringen om rekening te houden met de grillen van hun gasten.

Miniatuurvoorbeeld

'Gasten veinzen een allergie omdat ze er goed uit willen zien op het strand'

Nick Bril van The Jane kreeg na zijn Instagram-bericht zo veel reacties – zowel boze als lovende – dat hij zijn boodschap maandag nog eens verduidelijkte. “Ja, we kunnen rekening houden met gluten- en lactose-intolerantie. Ja, we kunnen pinda’s uit het menu halen. We kunnen overal rekening mee houden, en dat zullen we ook doen! Maar te vaak wenden mensen een allergie voor omdat ze iets niet lusten of omdat ze er gewoon goed uit willen zien op het strand.” Dat is niet alleen zonde voor alle dure producten die voor niets zijn ingekocht, maar levert ook een hoop extra werk en stress op, meent hij. Je kunt niet een waslijst aan dingen opnoemen die je niet wilt eten en verwachten dat je een 15-gangenmenu voorgeschoteld krijgt waarbij je 15 keer verrast wordt met smaakvolle, spannende gerechten.

Het is een frustratie van meer restauranthouders. Op Instagram krijgt Bril bijval van de Duitse topkok Christian Bau en andere vakgenoten. Andere bekende namen houden zich meer op de vlakte, maar dat de wildgroei aan speciale verzoeken veel vergt van koks, valt niet te ontkennen. Jonnie en Thérèse Boer van driesterrenrestaurant De Librije bevestigen desgevraagd dat het af en toe ‘behoorlijk wat creativiteit en planning’ vraagt, maar willen de gevoelige discussie liever niet voeden door er uitgebreid op in te gaan. “We hebben meer dan vijftien jaar geleden al geaccepteerd dat het is zoals het is. Mensen hebben nu eenmaal uitzonderingen en voorkeuren, of die nu medisch onderbouwd zijn of niet. Gastvrijheid en service zijn van het hoogste belang binnen De Librije en wij zijn de gast graag van dienst, zodat iedere gast een gelijke ervaring beleeft bij ons, ongeacht dieetbeperkingen.” Ze denken dat wat Nick Bril in zijn ‘zeer menselijke moment van frustratie’ heeft gepost, wellicht extra bewustwording creëert bij gasten. “Het vooraf doorgeven van dieetwensen of uitzonderingen is al een zeer welkome ontwikkeling.”

Ziek van gluten
Aan de andere kant verpesten de ‘moeilijke eters’ het voor de mensen met échte voedselallergieën en -intoleranties, die zich nu aan de lopende band moeten verantwoorden. Zoals het gezin Van Dam, zes man sterk. Moeder Ilse, zoon Maurice (17) en dochter Madelief (12) hebben glutenintolerantie (coeliakie). Als zij iets met gluten eten, worden ze ziek. Ilse: “Het begint vaak met buikpijn. We krijgen diarree, worden misselijk en hebben er soms nog weken last van. De gluten tasten onze darmen aan.” Madelief: “Ik voel me vaak uitgeput als ik gluten heb gegeten, dan kan ik niets meer.”

Miniatuurvoorbeeld

Uit eten gaan is voor Ilse, Maurice en Madelief zelden een traktatie. Ilse: “We stuiten vaak op onbegrip. Bijna altijd wordt er gevraagd waar we dan last van hebben als we gluten binnen krijgen. Aan de buitenkant kunnen mensen niet zien dat je coeliakie hebt, je oogt gezond. Je voelt je ook een zeur. Je moet alles twee keer vragen en dubbelchecken. Vaak bestel ik niet eens waar ik zin in heb, maar iets waarvan ik denk dat er niet veel mis mee kan gaan in de keuken. Om het de koks niet te moeilijk te maken.” Haar man Erwin bevestigt dat. “Vaak krijgen wij ons eten ook veel eerder, of is hun eten koud wanneer het op tafel komt.” Ilse: “Of het is heel fantasieloos. Dan krijg ik een stukje vlees met een patatje en een bakje sla met een beetje olijfolie. Dan denk ik: nou, dat kan ik thuis ook. En het is altijd maar afwachten of er echt geen gluten in het eten zitten. Je betaalt de volle mep, terwijl je bij elke hap maar hoopt dat het goed afloopt.”

'Ik weigerde beleefd vanwege de gluten en werd meteen voor 'gezondheidstrutje' uitgemaakt' 

Dat restauranteigenaren ermee worstelen, begrijpen ze wel. Erwin: “Voor hen is het ontzettend lastig te bepalen wat echt is en wat niet. Veel mensen willen gewoon eens een glutenvrij dieet proberen of denken te weten dat ze een intolerantie hebben. Glutenintolerantie is niet iets wat je zelf kan diagnosticeren of even met een thuistest kan vaststellen. Het moet in je bloed worden aangetoond, en daarna is er nog een vlokkentest nodig met weefsel uit je darmen. Mensen die onterecht gluten mijden, maken het degenen die echt coeliakie hebben onnodig lastig.” Want geen gluten eten staat voor sommigen gelijk aan moeilijk doen. Ilse: “Laatst stond bij de Albert Heijn een kok kleine hapjes te maken en uit te delen. Ik weigerde beleefd, vanwege de gluten. Zegt hij: ‘O, ben jij zo’n gezondheidstrutje?’ Dat maakte me behoorlijk pissig. Hoe kun je zoiets zeggen in een volle zaak? Ik heb hem mijn coeliakie-pasje laten zien, met z’n ‘gezondheidstrutje’.”

Erwin heeft nog wel een boodschap voor ‘gezondheidstrutjes’ die gluten laten staan omdat ze willen afvallen: “Je wordt er niet dunner van, integendeel: je komt ervan aan als een malle. Er zit veel meer suiker in glutenvrije producten, want anders is het niet te hachelen.”

Zelf 'moeilijke eters' over de vloer?

Organiseer je een barbecue, moet je voor de een vegetarisch ‘vlees’ inslaan, voor de ander glutenvrij brood en is er ook nog een zwangere vrouw die geen rauwmelkse kazen mag. Speciale wensen vergen niet alleen veel van restauranteigenaren, ook voor thuiskoks kan het lastig zijn. Wat is de beste manier om daarmee om te gaan – als gast én als gastvrouw/gastheer?

Miniatuurvoorbeeld

Nodig je mensen uit, vraag dan altijd naar bepaalde dieetwensen en zeg erbij wanneer je die uiterlijk wilt weten, zegt Anne-Marie van Leggelo van het Etiquette Bureau. “Zo kom je niet voor verrassingen te staan.” Krijg je een grote groep mensen over de vloer met veel verschillende wensen, dan kun je kiezen voor een buffetvorm. “Zet verschillende gerechten op tafel met bordjes erbij die aangeven of iets glutenvrij is of vegetarisch.” Loopt het op wensengebied echt de spuigaten uit en kun je het allemaal niet bolwerken, dan mag je dat volgens Van Leggelo best aangeven, mits je het op een nette manier doet. “Dan zeg je: ik begrijp je wens, maar ik heb met heel veel gasten rekening te houden.”

Ben je zelf ergens te gast, zorg dan dat je speciale wensen op tijd doorgeeft. “En geef aan wat je wél mag eten. Dan maak je het de gastheer of -vrouw wat makkelijker. Als je je opgelaten voelt dat je een speciale wens hebt en je merkt dat dat wat reuring veroorzaakt, dan kun je ook voorstellen om zelf iets mee te nemen of te helpen bij de voorbereidingen. Dan is het aan de gastheer of -vrouw om te zeggen: nee joh, dat hoeft niet. Gastvrijheid is heel belangrijk, iedereen moet zich welkom voelen, maar als gast hoor je je ook te schikken. Het is een wisselwerking.”

In restaurants gelden in principe dezelfde omgangsvormen. “Maak van tevoren je voorkeuren kenbaar, dan kunnen ze er rekening mee houden. De klant is koning, maar een gast hoort zich ook wel een beetje ‘koninklijk’ te gedragen.” Als gastheer/-vrouw is het overigens not done om door te vragen als iemand zegt dat hij of zij iets niet wil of kan eten, zegt Van Leggelo. “Als gast hoef je nóóit een verklaring te geven waarom je iets niet kunt eten.”

Door Roxanne Vis

Altijd weten wat er speelt?
Download de gratis RTL Nieuws-app en blijf op de hoogte.

Playstore Appstore