Koken als een chef

Eend met biet, cacao & postelein

19 mei 2015 13:00 Aangepast: 19 mei 2015 14:51

Als je dit hoofdgerecht thuis serveert, waant de hele tafel zich in een sterrenrestaurant.

Zo maak je de eend:

  • 4 wilde eendenborsten
  • peper en zout

Bestrooi de eendenborsten met peper en zout en bak ze op het vel krokant in een hete pan. Gebruik bij het bakken van eendenborst nooit olie of boter. Het vel bevat veel vet, waardoor de eend in zijn eigen vet kan bakken. Dat geeft ook meer smaak.

Zo maak je het cacao-kruim:

  • 50 gram panko (Japans paneermeel), of broodkruim
  • olijfolie
  • 1 tl cacaopoeder
  • peper en zout

Bak de panko in een klein beetje olijfolie tot hij gaat kleuren. Voeg de cacao toe en breng op smaak met peper en zout.

Zo maak je de bietjes:

  • 8 (rode) bieten, gekookt en gepeld
  • klontje boter
  • 2 el balsamicoazijn
  • peper en zout

Snijd de gekookte bieten in plakken. Steek met een ronde uitsteker rondjes uit de bietenplakken voor een leuk effect op het bord. Rooster de bietjesrondjes in een droge pan op laag vuur tot ze iets zacht zijn. Voeg een klontje boter toe en blus af met de balsamicoazijn. Glaceer de bietjes kort (rondom door de boter wentelen) en maak ze op smaak af met peper en zout.

Zo maak je de knolselderijcrème:

  • 1 knolselderij
  • 200 ml slagroom
  • peper en zout

Extra nodig: spuitflesje of spuitzak

Schil de knolselderij en snijd hem in grove stukken. Kook de stukken goed gaar in de room en zo veel gezouten water dat ze net onder staan. Giet af en vang het kookvocht op in een kom. Pureer de selderijknolstukjes met wat kookvocht glad in de blender en breng op smaak met peper en zout. Schep de crème in een spuitflesje of spuitzak.

Maak het bord zo op:

extra nodig:

  • 300 ml warme eendenjus
  • Posteleinblaadjes

Zet met een spuitflesje mooie stippen knolselderijcrème op de warme borden. Leg wat plakjes biet op de borden en een paar dikke plakken van de eend . Strooi er wat cacao-strooisel omheen. Maak het gerecht ten slotte af met de eendenjus en wat kleine blaadjes postelein.

Het boek Simple
Chef Jeroen de Zeeuw laat in zijn kookboek Simple zien hoe je thuis kan koken op restaurantniveau, met verrassend simpele ingrediënten en inspirerende recepten. Jeroen de Zeeuw heeft onder andere gewerkt bij ‘The Fat Duck’ in Bray en ‘Gordon Ramsay’ in Londen, ‘De Kas’ in Amsterdam en ‘Duin en Kruidberg’ in Santpoort. Afgelopen april opende Jeroen de Zeeuw samen met Ditmar Zuiderhoek zijn eigen restaurant Simple in Utrecht.

Thumbnail

Titel: Simple, bistronomie voor thuis
Auteur: Jeroen de Zeeuw
Prijs: € 29,99
Uitgever: Kosmos

 

Altijd weten wat er speelt?
Download de gratis RTL Nieuws-app en blijf op de hoogte.

Playstore Appstore