Een hond opeten alsof het een delicatesse is: je moet er waarschijnlijk niet aan denken. En toch was dat heel vroeger de normaalste zaak van de wereld. Want ja: ook de wereld van het eten is onderhevig aan voortdurend veranderende mores.
Waar oma vroeger dagelijks een AGV’tje op tafel toverde, eten we nu gevarieerder dan ooit. De ene avond curry, de volgende veganistisch, en dan weer iets makkelijks uit de magnetron. Eetcultuur blijft steeds maar veranderen, over de hele wereld en dus ook in ons land. Daarover gaat de tentoonstelling Gruwelijk Lekker in het Openluchtmuseum in Arnhem. Wat aten ze vroeger wat we ons nu niet meer kunnen voorstellen? En waar zouden ze tweehonderd jaar terug van gruwelen, terwijl wij er nu een klein fortuin voor neerleggen in een chic restaurant?
We vragen het aan Maaike van Dam, woordvoerder van het Openluchtmuseum. “Eetcultuur wordt altijd beïnvloed door allerlei facetten”, vertelt ze. “Dan gaat het over demografie, het klimaat, wat er beschikbaar is en tegenwoordig ook steeds meer over wat marketeers graag willen dat we eten. Over het algemeen kan je zeggen dat we eten tegenwoordig niet meer de aandacht geven die het verdient, dat hebben we uitbesteed aan de voedselindustrie. Alles is het hele jaar door beschikbaar en we eten vaak een snelle hap tussen de drukke bedrijven door. Als het moet uit een pakje of een zakje, ja.”
Daarom is de tentoonstelling ook een beetje bedoeld om je aan het denken te zetten over je eigen verhouding tot bepaalde soorten eten. Waar laat je je door leiden bij je keuzes? Dat gebeurt aan de hand van tien verschillende smaken en ingrediënten. Wij zetten er vijf op een rij.
1. Knoflook
Deze smaakmaker valt nu bijna niet meer weg te denken uit onze keuken, maar dat is eigenlijk een vrij recente ontwikkeling. Van Dam: “In de jaren ’60 werden nieuwe bevolkingsgroepen in Nederland – Italianen, Chinezen, Molukkers – nog bestempeld tot ‘knoflookvreters’. Je kon ruiken dat ze ‘niet van hier’ waren. Op die manier schermden Nederlanders hun identiteit af van buitenlandse invloeden.” Samenleven is samen eten en door knoflook weg te zetten als ‘stinkvoedsel’, probeerde aardappeletend Nederland zich nog een tijdje daartegen te verzetten.
En toen het dan eindelijk steeds meer werd geaccepteerd, was dat aanvankelijk omdat het gezond is, niet omdat het ook lekker zou kunnen zijn. Dat is tegenwoordig wel anders. Zou jij je pastasaus of stokbroodje-kruidenboter nog zónder knoflook willen klaarmaken? Juist. Er zijn zelfs speciale knoflookrestaurants, en de bijbehorende – ahem – sterke geur de volgende dag nemen we op de koop toe.
2. Surrogaten
Wat we bewust vervangen, wil ook wat zeggen. Dat kan allerlei redenen hebben. Moreel bijvoorbeeld, zoals we tegenwoordig soms een bietenburger verkiezen boven een biefstukje, maar ook schaarste. Neem de tulpenbollen die tijdens de Tweede Wereldoorlog werden gegeten in plaats van aardappels. “In de tentoonstelling hebben we ook een tulpenbol die je kan proeven, speciaal bereid in het zuur door een bedrijf uit Amsterdam. Ik heb het zelf ook geproefd: het smaakt een beetje naar een melige appel.” Gewoon een hap nemen uit een bol uit het tuincentrum is een slecht idee, die zijn met allerlei giffen bewerkt.
En sowieso is niet iedereen gecharmeerd van het idee. “We zijn op zoek gegaan naar iemand die ook echt tijdens de oorlog tulpenbollen heeft moeten eten. We vonden meneer Mos bereid ze nog eens te proeven. Hij heeft een hapje genomen en vond het verschrikkelijk, hij had er zulke nare associaties bij. Dat er nu in experimentele restaurants door hipsters dik betaald wordt voor een vernuftig bereid bolletje, vindt hij onbegrijpelijk.”
3. Bloed
Van Dam: “In de middeleeuwen kon je een flinke lijfstraf verwachten als je bloed in eten verwerkte of het dronk. Dat was door de paus zo bepaald, het zou godlasterlijk zijn. En ook nu staan we bepaald niet te springen bij een bordje bloedworst. In de tussentijd is het wel even populair geweest, in combinatie met appel, omdat het gezond zou zijn. Maar mijn kinderen, in de leeftijd van 9 tot 14, hoef ik het echt niet voor te zetten.” Dan zie je gelijk hoe het ook per land kan verschillen: black pudding is een vast onderdeel van het traditionele full English breakfast, en wordt aan de overkant van het kanaal zelfs gezien als een soort superfood.
En onze Nederlandse afkeer van het consumeren van bloed betekent niet dat we het niet binnenkrijgen. “Delen van bloed zijn heel handig om te verwerken, bijvoorbeeld als bindmiddel. Dat vind je terug in alledaagse producten als beschuit of een blikje tonijn.”
4. Fermentatie
Ook het laten rotten en schimmelen van etenswaren is door de jaren heen afwisselend gewaardeerd. “In de tijd van de Romeinen,” vertelt Maaike van Dam, “maakten ze een vissaus met rottende vis: garum. Dat was echt een delicatesse. We hebben het bij de tentoonstelling ook staan. Sommige mensen gaan zowat over hun nek, anderen vinden het juist wel smakelijk ruiken.”
In de huidige trend is fermentatie natuurlijk helemaal je van het, kijk maar naar al die weckpotten vol kimchi en kombucha die je overal ziet. En dat was nog niet zo lang geleden echt wel anders: “Een tijd lang was de houdbaarheidsdatum heilig. Dan gooide je een pot boontjes weg als de THT-datum een dag verstreken was. Maar dat is aan het veranderen nu voedselverspilling een hot topic is. Maar je ziet wel nog steeds dat mensen hun eigen zintuigen – ruikt en smaakt het eigenlijk nog goed? – minder vertrouwen.”
Daarom kan je in het museum ook ‘kaassmaken’, allerlei verschillende soorten kaas proeven. “Schimmelkaas dus, wat voor veel mensen al een vaste waarde op het kaasplankje is, en bijvoorbeeld kaas met spinnen.” Ho, wacht even… “Ja. Dat is een Franse traditie. Die namen onze Nederlandse kaas mee en legden ‘m in een schuur waar er allemaal minispinnetjes in kropen, een soort mijt. Het is niet vies hoor, het smaakt een beetje nootachtig.”
5. Hond
Dat hond een gebruikelijke vleessoort was in Nederland is al wel lang geleden. “Dan hebben we het over 3000 voor Christus. Heel gek is het niet, want waarom zou je wel een koe eten en niet een hond? Maar nu is het absoluut taboe. Als wij als onderdeel van de tentoonstelling ook een stukje hond zouden serveren, zou daar zeker een relletje over ontstaan. Je ziet dat honden sinds de Romeinse tijd steeds meer als huisdier worden gezien. Dat weten we bijvoorbeeld omdat er wel honden bij hun baasjes begraven liggen. Dat doe je niet met een dier dat je puur als voedsel beschouwt. In die tijd kwamen er ook steeds meer vervangers, zoals kip, en was het eten van honden niet meer nodig.”
Dat betekent niet dat er nergens meer Buddy’s en Luna’s op een bord belanden. In bepaalde Aziatische landen natuurlijk, maar ook tijdens de Tweede Wereldoorlog in ons eigen land. Van Dam: “Van iemand die de oorlog meemaakte, hoorden we dat zijn moeder wel hond en kat serveerde, maar dan zei dat het om een konijn ging.”
Het is dus ook een teken van welvaart dat we genoeg andere opties hebben. Hoewel… Uitgerekend in Zwitserland blijk je op sommige plekken nog wel een hondenhaasje te kunnen bestellen. “Dat leerden we van de collega’s van het openluchtmuseum daar. Waar de Rijn zich splitst en dan wat hoger gelegen is een gebied waar hond nog op verzoek wordt geserveerd. Je zal het niet snel op de kaart zien staan, maar het wordt wel degelijk als specialiteit gezien.”
Bij de tentoonstelling Gruwelijk Lekker wagen ze zich er niet aan. “Je kan wel een hotdog bestellen. Lekker met de mosterd die je zelf bij ons kan maken – ook al zo’n smaak waar de meningen ver over uiteenlopen.”
Gruwelijk Lekker is het jaarthema van het Nederlands Openluchtmuseum. Vanaf 29 maart zie je het op allerlei locaties in het museumpark terug en je kan van alles zelf maken én zelf proeven. Als je durft.
