De perfecte BBQ

Tips & tricks van BBQ-meester Jord Althuizen

03 juni 2022 11:04 Aangepast: 03 juni 2022 12:47
Beeld © iStock

Wie barbecue zegt, zegt Jord Althuizen. De ongekroonde barbecuekoning van Nederland bracht al talloze boeken uit over zijn ‘pyro-culinaire’ passie, zette restaurants en een cateringbedrijf op en liet heel Nederland kennismaken met de smaken van het authentieke barbecueën. Met RTL Nieuws deelt hij zijn beste tips & tricks, zodat ook jij voortaan de blits kunt maken achter de grill.

De tijd dat we alleen op de zwoelste zomeravonden de barbecue aanstaken, is voorbij. Het hele jaar door grillen wordt steeds gewoner, signaleert meesterbarbecueër Jord Althuizen. "Ook als er sneeuw ligt en de blaadjes van de bomen vallen. Heerlijk onder je overkapping." Bovendien gaat de barbecue niet alleen meer aan voor het hoofdgerecht, maar worden er ook steeds vaker desserts op bereid. Ja, dat lees je goed. "Keramische barbecues zijn ook als houtskoolgestookte buitenovens te gebruiken. Daarmee maak je eenvoudig desserts, taarten en andere nagerechten."

Goede hardware

Een geslaagde barbecue begint met goede hardware. Maar er zijn tegenwoordig zoveel verschillende soorten barbecues te koop – houtskool, gas, elektrisch, keramisch, rook, beton – hoe weet je nou welke je moet hebben? Volgens Althuizen is de favoriete allrounder op dit moment de eerdergenoemde keramische barbecue.

"Met deze alleskunner kun je zowel direct grillen – goed voor steaks, burgers en veggies – als low en slow grote stukken vlees en vis roken met rookhout. Met enkele accessoires bouw je hem bovendien vlug om naar een pizzaoven, rotisserie of dessertoven. Het is deze veelzijdigheid die ervoor zorgt dat je meer plezier beleeft aan de buitenkeuken. Dat maakt de forse investering in deze barbecue meer dan goed."

Waar je in ieder geval op moet letten bij de aanschaf van een barbecue, is dat hij je goede controle biedt over de hoeveelheid zuurstof die bij de brandende kolen komt, zegt Althuizen. "Hoe meer zuurstof, hoe heter je vuur, en minder zuurstof geeft lagere temperaturen. Barbecues met een deksel zijn daarvoor een must. Die sluiten je barbecue goed af en met de zuurstofschuif onderin en de verstelbare openingen in de deksel kun je de zuurstoftoevoer perfect regelen. Keramische barbecues hebben een dikke isolerende wand, waardoor de temperatuur lang constant blijft terwijl er weinig houtskool wordt verbrand. Makkelijk om te gebruiken en zuinig in gebruik dus."

Miniatuurvoorbeeld
Lees ook:

Barbecue schoonmaken? Pak er een ui bij!

Oké, keramisch it is. Maar dan het hoe: hoe behalen we de beste resultaten? Althuizen noemde het eerder al: low en slow. Hij ontdekte dit barbecueprincipe drie jaar geleden in Amerika en dat was een enorme eyeopener, zegt hij zelf. "Hierbij draait het om het lang garen van grote stukken vlees, vis en groenten op lage temperatuur van houtgestookt vuur. Tot die tijd kende ik alleen het direct grillen en domineerden ook bij mij de burgers en steaks op de grill. Door me de low-en-slow-techniek eigen te maken, kon ik ineens een heel nieuw scala aan recepten en ingrediënten op de barbecue bereiden."

Makkelijker dan hot & fast?

Veel mensen weten volgens Althuizen niet dat dit principe veel makkelijker is dan ‘hot & fast’ grillen. "Doordat je met grotere stukken vlees en een lagere temperatuur werkt, is de kans dat je items verbrandt of te ver laat doorgaren een stuk kleiner. Je hoeft er ook niet continu bij te blijven staan, waardoor je je handen vrij hebt voor het maken van lekkere bijgerechten of het entertainen van je gasten. Ja, het duurt langer, maar je bent er dus een stuk minder intensief mee bezig."

Op de barbecue kun je in principe alle soorten vlees gebruiken, zegt Althuizen, maar je moet je bereidingswijze er wel op aanpassen. "Heb je een steak van grasgevoerd vlees van een mooi Nederlands runderras? Dan is die geweldig op de grill. Ga je voor een low-en-slow-sessie met een brisket (puntborst), dan kun je voor een mals en sappig eindresultaat beter kiezen voor vlees van een mais- of graangevoerd rund van een typisch vleesras zoals Black Angus. Items die veel taaie weefsels bevatten en die we voorheen altijd stoofden, kunnen ook prima op de barbecue, die geef je dan eerst flink wat rook mee en doe je daarna in een vloeistof, zoals bier, wijn of bouillon, en gaar je verder op de barbecue.

Zelf is de barbecuechef gek op het bereiden van de minder bekende vleessoorten, zoals tong, tri-tip (liesstuk) of longhaassteak. Van voorgemarineerde producten is hij geen fan. “Die bevatten vaak veel zout en suiker om de houdbaarheid te verhogen. Dat smaakt niet geweldig en door het hoge suikergehalte verbrandt het snel in het hete vuur van de barbecue.”

De beste burger

De good old hamburger mag natuurlijk niet ontbreken in je barbecueroutine. Hoe maak je de allerbeste? "Als je hamburgerperfectie wilt, moet je de handen uit de mouwen steken en aan het werk gaan", zegt Althuizen. "Dat begint met het beste vlees selecteren voor je hamburgers. Aan de basis van elke verdomd smakelijke burger ligt een product dat is gemaakt van 100% kwaliteitsrundvlees, rundvlees en niets anders dan rundvlees. Voeg niet allerlei funky dingen toe, zoals eieren, paneermeel of kruiden. Als je dat wel wilt, kun je beter meatloaf maken."

Om een goed eindproduct te krijgen, moet je dus beginnen met kwaliteitsvlees. "Voor een burger betekent dit niet dat je je spaarvarken kapot moet slaan en naar een wagyu-verkopende slager moet rennen, maar laat het voorgemaakte rundergehakt van je plaatselijke supermarkt links liggen. Ga in plaats daarvan naar je slager voor je voorraad vlezige behoeften om een betere burger te maken."

Er zijn volgens Althuizen veel manieren om ‘de gouden verhouding van 75% mager, 25% vet vlees’ te krijgen. "De eerste en gemakkelijkste manier is om vlees te kiezen van een vettere koe, zoals Black Angus of Hereford, of vlees van vee dat is afgewerkt met een graan- of maïsdieet. Dit zorgt voor een hoger vetgehalte, ongeacht het stuk rundvlees dat je kiest. Er is alleen één keerzijde: je gaat ervoor betalen."

Miniatuurvoorbeeld
Lees ook:

Barbecueën zonder vlees doe je zo: 'Weinig werk, geweldig resultaat'

Graangevoerde kwaliteitsrassen (vaak geïmporteerd uit het buitenland voor ons Europeanen) zijn duurder dan de lokale grasgevoerde alternatieven. Althuizen heeft een meer budgetvriendelijke optie. “Door de kenmerken van de verschillende delen van een koe te begrijpen, kun je het perfecte mengsel samenstellen met de juiste hoeveelheid vet en rundvleessmaak in je burger. Door hardwerkende spieren toe te voegen die veel myoglobine bevatten, verlaag je de kosten van het eindproduct en verbeter je tegelijkertijd de smaak."

Ga helemaal los

"Een goed basismengsel zou zijn om 50% chuck (de goedkope en magere), 25% ribplaat (de vette delen) en 25% borst (de vette en rundersmaak) te gebruiken. Alternatieve bezuinigingen die een verdomd goede burger maken zonder je portemonnee te legen, zijn achtermuis (mager) en navel (de vette runderbuik).”

Om een heerlijke burger patty te maken hoef je je dus niet op wagyu te storten. “Een simpele balans tussen spieren die krachtig van smaak zijn en spieren met een hoger vetgehalte, is voldoende.” Maar voor de hamburgerminnaars die op zoek zijn naar wat variatie, heeft Althuizen nog ‘enkele vlezige variaties die je hamburger een heerlijke uppercut geven zonder de pure rund-ervaring te verliezen’: bacon, beenmerg en dry aged beef. “Ga helemaal los en wees niet bang om creatief te zijn. In mijn nieuwste boek, Brand New BBQ, hebben we een Smashburger en een Double Steak Burger voor de liefhebbers. En vergeet niet: een goede burger bun hoort erbij!”

Althuizen is op dit moment druk bezig met het optuigen van ‘lockdownproof’ activiteiten, zoals een online BBQ-platform en een uitbreiding van zijn webshop. Daarnaast gaat hij onvermoeibaar door met het maken van BBQ-boeken. Komend najaar verschijnt Snack Attack BBQ in de winkels, nu is er Brand New BBQ, waarin het barbecueën ‘USA-style’ centraal staat. In het boek laat Althuizen zien hoe je met oude technieken nieuwe smaken kunt creëren. Ideetje voor Vaderdag?

Miniatuurvoorbeeld
Lees ook:

Barbecue met kolen of gas: dit zijn de voor- en nadelen op een rij

De 5 grootste BBQ-valkuilen volgens Jord Althuizen

 

  • De deksel niet gebruiken voor temperatuurcontrole. "Wij zien dat mensen te vaak de deksel van de barbecue af halen en naast zich in het gras leggen. Zo houd je de barbecue niet op de juiste temperatuur, doordat je vuur maar heter en heter wordt en zich niet laat afremmen."
  • Niet weten welke temperaturen het beste resultaat geven. "Weten welke bereidingstemperatuur het beste is, is de basis voor de betere BBQ. Een dikke brisket low en slow bereiden? Ga dan voor 105 graden Celsius en reken 14 tot 16 uur om een mals en sappig eindresultaat te verkrijgen. Ga je voor een beer can chicken? Kies dan voor 160 graden Celsius, zo verbrandt je BBQ-rub niet en krijg je wel dat lekkere knapperige velletje."
  • Niet weten wanneer en hoe BBQ-kruiden of -sauzen te gebruiken. "BBQ-rubs – gedroogde kruiden en specerijenmengsels – bevatten naast de kruiden ook vaak suiker, om bij lagere temperaturen dat knapperige korstje te krijgen. Als je deze mengsels royaal op een steak strooit en deze vervolgens op een hete BBQ grilt, dan verbranden deze suikers in no time en heb je een bittere, wrange smaak als gevolg. Hetzelfde geldt voor BBQ-marinades en -sauzen, deze bevatten vaak veel suiker zodat je vlees een mooie glans en lekkere smaak krijgt. Maar gebruik je dit verkeerd (te heet grillen bij gemarineerd vlees) of kwast je je spare ribs te vroeg in met BBQ-saus, dan ligt verbranden op de loer."
  • Jezelf niet de tijd gunnen die nodig is. "Begin op tijd, steek de barbecue aan, stabiliseer je temperatuur en houdt deze minstens 10 minuten constant alvorens je je ingrediënten op je rooster legt. Als vuistregel houd ik aan dat je de barbecue één uur van tevoren aansteekt."
  • Keep it simple! "Ergens is er bij ons ingeslopen dat als we barbecueën het altijd veel verschillende dingen moeten zijn die ook nog eens tegelijk af moeten zijn. Je maakt het jezelf daarmee echt heel moeilijk, want dan moet je alles in de gaten gaan houden en de verschillende items vragen vaak om een eigen bereidingstemperatuur. Je kunt dus beter één gerecht maken en daarmee flink uitpakken. Dan kun je je goed focussen op het perfecte eindresultaat."

Smokey Goodness Brand New BBQ van Jord Althuizen is nu te koop (€29,99, Kosmos Uitgevers) 

Altijd weten wat er speelt?
Download de gratis RTL Nieuws-app en blijf op de hoogte.

Playstore Appstore