Koken met Hugo!

Maak van maandag een feest met pappardelle met paddenstoelensaus en witlofsalade

22 november 2021 17:12

Het is het seizoen van de paddenstoel! En omdat het zo lekker is, gaat Hugo er weer een heerlijk gerecht mee maken. Hij maakt verse pappardelle met paddenstoelensaus en een witlofsalade met druiven. Als dát geen goed begin van de week is…

Pappardelle met paddenstoelen en Gorgonzola

Hoofdgerecht voor 4 personen

Bereidingstijd: circa 35 minuten

Ingrediënten:

15 gr. gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini)
1 sjalot
25 gr. roomboter
1 theelepel chilivlokken
1 teen knoflook
500 gr. gemengde paddenstoelen
200 ml slagroom
400 gr. pappardelle
70 gr. Gorgonzola Dolce
1 bos bladpeterselie
1 citroen
40 gr. Parmezaanse kaas

Witlofsalade met druiven

Hoofdgerecht voor 4 personen

Bereidingstijd: circa 15 minuten

Ingrediënten:

1 theelepel dijonmosterd
3 eetlepels witte balsamico
6 eetlepels olijfolie extra vergine
zout en peper
1 sjalot
2 stronken witlof
250 gr. rode/blauwe druiven zonder pit
75 gr. veldsla of rucola
50 gr. geschaafde amandelen

Extra benodigdheden:

bakpapier
bakkwast

Paddenstoelen in de hoofdrol

Stap 1: voeg 200 ml kokend water toe aan het gedroogde eekhoorntjesbrood. Dit is in de supermarkt meestal prima te krijgen. Laat het er even in weken, waarna er veel smaak vrij komt. Hiermee maak je meteen een paddenstoelenbouillon die Hugo gaat gebruiken voor de saus!

Weetje: Het gedroogde eekhoorntjesbrood heeft een totaal andere smaak dan de verse variant. De verse is alleen niet zelf te kweken en alleen in het wild te krijgen, mits het in het juiste seizoen is. Het vruchtvlees is wit en de buitenkant is bruin.

Stap 2: breng een pan water aan de kook voor de pasta.

Stap 3: pel en snipper de sjalot.

Stap 4: verwarm de boter in een hapjespan en fruit hierin de sjalot en chilivlokken.

Stap 5: snijd of scheur de paddenstoelen in stukjes. Zorg er hierbij voor dat je verschillende structuren hebt. Maak de paddenstoelen eventueel eerst nog schoon met een kwastje.

Tip: Hou de paddenstoelen niet onder water, want dan zuigen ze het vocht op van het water en gaat de smaak verloren. Je kunt ze daarom beter voorzichtig schoon borstelen in plaats van wassen.

Stap 6: pel en snijd de knoflook fijn en voeg toe aan de pan.

Stap 7: voeg de paddenstoelen toe. Bak deze 5 minuten en voeg dan het eekhoorntjesbrood met het weekvocht toe om het af te blussen. Laat het daarna inkoken.

Stap 8: voeg de slagroom en een scheutje kookvocht van de pasta toe aan de paddenstoelen. Laat dit ook inkoken.

Stap 9: kook ondertussen de pappardelle al dente in het kokende water met een snuf zout.

Stap 10: roer de gorgonzola door de saus. Deze aardse smaak werkt erg goed samen met de paddenstoelen.

Stap 11: snijd de peterselie grof. Rasp en pers de citroen voor een frisse touch.

Stap 12: voeg de pappardelle toe aan de saus voor een extra goede binding. Breng de pasta daarna op smaak met zout, peper en citroensap. Maak het af met geraspte Parmezaan, de peterselie en citroenrasp.

Een salade van witlof en druiven

Stap 1: begin voor de vinaigrette altijd met de zure smaken zodat deze met elkaar kunnen verbinden. Doe de mosterd met de azijn in een kom. Voeg al kloppend de olie erbij en breng de vinaigrette op smaak met zout en peper.

Stap 2: pel en snipper de sjalot ragfijn en roer deze door de vinaigrette.

Stap 3: snijd de witlofstronken overlangs in vieren en snijd de harde kern eraf. Pluk vervolgens de blaadjes los.

Weetje: veel mensen hebben de associatie bij witlof dat het een bittere smaak heeft. Dit is over de laatste paar jaar een stuk minder geworden. Men heeft het namelijk uit het proces gekweekt. De kern van de witlof heeft de meest bittere smaak, dus als je hier niet van houdt kun je deze het best wegsnijden.

Stap 4: was en pluk de druiven en halveer grote exemplaren.

Stap 5: maak de witlof, druiven en veldsla aan met de dressing.

Stap 6: rooster de amandelen en strooi over de salade voor een mooie afwerking.