Eten

Sterrenrestaurant Parkheuvel wordt ieder jaar omgetoverd tot kerstparadijs

09 december 2019 06:13 Aangepast: 09 december 2019 17:01
Beeld © Parkheuvel

Kerst is voor veel thuiskoks het culinaire hoogtepunt van het jaar. Maar hoe zit dat in een sterrenrestaurant, waar het diner het hele jaar door al een feest voor alle zintuigen is? Erik van Loo, chef van het Rotterdamse Parkheuvel, kiest voor rijke ingrediënten en zet zijn gasten negen gangen voor.

Steeds meer mensen kiezen ervoor om met kerst uit eten te gaan, waardoor restaurants steeds eerder zijn volgeboekt. Dat merken ze ook bij Parkheuvel, het Rotterdamse restaurant met twee Michelinsterren.

"In september komen de eerste reserveringen al binnen", vertelt eigenaar en chef-kok Van Loo. Op een paar tafeltjes na is nu alles zowel eerste als tweede kerstdag al vol.

Chef-kok Erik van Loo Chef-kok Erik van Loo

Kerst begint al in september 

Ook de voorbereidingen beginnen al vroeg. Terwijl Nederland nog nazomert, gaat Van Loo al bedenken hoe het kerstmenu eruit komt te zien. "In september beginnen we met plannen. Dan gaan we afwegen welke producten we willen gebruiken, afhankelijk van wat er beschikbaar en betaalbaar is."

Want de prijs van een kerstmenu kan erg oplopen als er geen zorgvuldige selectie wordt gemaakt. "Europese kreeften zijn er amper. En wat er wel is kost 100 euro de kilo. Witte truffel kost momenteel 2500 euro per kilo en voor eekhoorntjesbrood tel je in de kerstperiode 55 euro per kilo neer. Dat zijn dingen om goed over na te denken, anders wordt het kerstmenu compleet onbetaalbaar."

De gemaakte kosten komen op het bordje van de klant, die met kerst sowieso al meer kwijt is. "Iedereen die werkt heeft recht op een toeslag, dus de personeelskosten zijn met kerst flink hoger dan op een gewone avond. Dat wordt allemaal doorberekend", legt Van Loo uit.

Al kiest de restauranteigenaar ervoor om zelf ook wat water bij de wijn te doen. "Ik vind dat een restaurant met onze status met kerst niet een scholletje of kabeljauw kan serveren."

Gerecht met oester en kaviaar. Gerecht met oester en kaviaar.

Bijzondere producten

Dus is er bij Parkheuvel gekozen voor een menu vol bijzondere producten. "Ik zorg ervoor dat de gerechten heel rijk zijn, wat betreft de ingrediënten die ik kies." 

Er wordt gewerkt met onder meer truffel, kaviaar, oesters, wagyu rund, tarbot en zeebaars. "Dat zijn rijke, kostbare ingrediënten, waarvan ik vind dat ze bij kerst horen. Iets als gevulde kalkoen zul je hier nooit zien."

Voor het kerstmenu met negen gangen betaal je 195 euro. Het bijpassende wijnmenu kost 110 euro. Bedragen die Van Loo kan vragen aan zijn gasten. "Kerst loopt hier heel goed."

Kerstsfeer in het restaurant. Kerstsfeer in het restaurant.

Relaxte avond voor de keukenbrigade

Omdat er tijdens de kerstdagen een vast menu is, is het in de keuken van Parkheuvel minder hectisch dan anders. In tegenstelling tot bij mensen thuis, waar kerst hét kookevent van het jaar is.

"Voor ons is kerst juist heel easygoing. Op wat aanpassingen vanwege allergieën en restricties na, eet iedereen hetzelfde." Anders dan op een gewone avond met het à la carte menu.

Om toch de nodige reuring in het restaurant te hebben, komen de gasten niet allemaal tegelijk binnen. "Tussen 19.00 en 21.30 kunnen mensen arriveren. Dus het kan zijn dat de een al aan het tussengerecht zit, terwijl de ander net binnenkomt. Dat vind ik fijn en dat creëert sfeer. Anders is het voor ons ook supersaai als iedereen tegelijkertijd hetzelfde geserveerd krijgt. Daar is niks aan, dus dat doen we niet."

De stemming zit er meteen bij binnenkomst al goed in. "We hebben de zaak omgetoverd tot een kerstparadijs." Niet dat Van Loo en zijn team zelf met kerstballen in de weer zijn gegaan. Daar is een extern bedrijf voor ingehuurd. “Die komen begin december en zijn hier twee dagen aan het knutselen tot alles er sfeervol en gezellig uit ziet."

De Sint-Jakobsmossel uit het kerstmenu. De Sint-Jakobsmossel uit het kerstmenu.

Eigen streamlijst

De muziek regelt Parkheuvel zelf. "We hebben ooit een dj gehad en er is wel eens liveband geweest." Maar uiteindelijk werkt het streamen van een zelf samengestelde muzieklijst het beste. "Een dj was toch niet handig en een strijkkwartet met een dansvloertje, daar zit ook niemand echt op te wachten."

Aan de gasten wordt gevraagd zich feestelijk te kleden. "Daar mag iedereen zijn eigen invulling aan geven." Voor de een is dat een smoking, de ander kiest voor iets simpelers. "Dus je weet nooit of er dan alsnog mensen in een jurkje met daaronder met blauw gestreepte sokken in Crocs binnenkomen."

Het personeel kent veel van de gasten al, want de meeste mensen die met kerst komen hebben al eerder bij Parkheuvel gegeten. En anders is het even aftasten. "De gast blijft bij ons bepalend. Sommige mensen willen het graag wat losjes hebben, de ander houdt van formeel. Dat is even aanvoelen en daar handelt het personeel dan naar."

Werken met kerst is geen probleem 

Werken met kerst vindt Van Loo geen enkel probleem. "Die vraag krijg ik vaak. Voor mensen die niet in de horeca werken is het een raar idee, maar wij werken altijd als andere mensen vrij zijn, dus voor ons is het helemaal niet vreemd om aan het werk te zijn."

Daarnaast heeft Van Loo het voordeel dat zijn familie ook bij Parkheuvel werkt. Zowel zijn vrouw, zoon als schoondochter staan met kerst ook in de zaak.

"Wij gaan zowel eerste als tweede kerstdag met z'n allen, zo'n 25 man, om drie uur 's middags aan een grote tafel ook gewoon vier gangen eten met een glaasje champagne en een glaasje wijn erbij. Dus wat dat betreft missen we niks."

Altijd weten wat er speelt?
Download de gratis RTL Nieuws-app en blijf op de hoogte.

Playstore Appstore