Rutger bakt

Een uitdagende klassieker: fraisier

29 mei 2019 10:02 Aangepast: 29 mei 2019 14:54
Beeld © Harold Pereira

Ben je al een ervaren bakker en heb je weleens zin in een uitdaging? Waag je dan aan deze Franse klassieker. Hij is zoet en fris en romig en luchtig tegelijk - en die extra liefde proef je er ook in terug. Een recept van Rutger Bakt!

Om je een idee te geven van de moeilijkheidsgraad: deze taart was ook al eens onderdeel van een Heel Holland Bakt-finale. Het is dus handig om er niet geheel bleu aan te beginnen, maar tegelijkertijd: experimenteren is ook een belangrijk onderdeel van bakken. Begin dus met gepast respect, maar onbevreesd aan dit heerlijk zomerse aardbeientaartje. En - het oog wil ook wat - hij is nog knap ook! 

Wat heb je nodig?

Voor het biscuit

  • 3 eieren
  • 75 gr witte basterdsuiker
  • 1 citroen, rasp
  • ¼ tl zout
  • 75 gr bloem

Voor de trempeersiroop

  • 50 ml water
  • 45 gr suiker
  • 25 ml brandy

Voor de botercrème

Verder nodig

  • 500 gr aardbeien, kroontjes er recht afgesneden (op één na)
  • 200 gr marsepein, roze gekleurd

Zo maak je het

Bereidingstijd: ongeveer 2 uur

Verwarm de oven voor op 240 °C.

Bekleed een diepe bakplaat van 30 bij 35 centimeter met bakpapier.

Doe de eieren, basterdsuiker, citroenrasp en het zout in een hittebestendige kom en klop deze au bain-marie op, tot ongeveer 37 °C. Dit kun je controleren door met je vinger te voelen; als het niet meer koud aanvoelt, is het warm genoeg. Haal het mengsel van de bain-marie en klop het verder tot het koud is (zie how-to biscuit). Spatel de bloem er voorzichtig doorheen en verdeel het beslag over de bakplaat. Bak de biscuitplak in 5 tot 7 minuten goudbruin.

Doe voor de trempeersiroop het water en de suiker in een steelpannetje en breng het aan de kook. Laat de siroop 1 minuut doorkoken en blijf roeren tot de suiker is opgelost. Haal de trempeersiroop van het vuur en voeg de brandy toe. Laat de siroop afkoelen voor gebruik.

Maak de Italiaanse meringue en klop deze tot hij lauwwarm is. Voeg de boter eetlepel voor eetlepel toe en zorg dat de boter goed opgenomen is voor je de volgende lepel toevoegt.  Als de Italiaanse meringue nog te warm is wanneer je de boter toevoegt, wordt de crème te vloeibaar. Zet de botercrème dan in de koelkast en klop deze na 15 minuten verder op.

Klop de banketbakkersroom los en mix daar de botercrème en het vanille-extract door.

Miniatuurvoorbeeld
Lees ook

Bananenbrood met chocolade en pecannoten

De fraisier vullen

Neem een kookring of de ring van een springvorm van 20 centimeter doorsnede en steek daarmee 2 cirkels uit de biscuitplak. De biscuitplak is niet groot genoeg voor twee hele cirkels, steek daarom eerst 1 cirkel uit en vervolgens twee halve cirkels die samen weer een hele biscuitcirkel vormen. Bestuif het werkblad met poedersuiker en rol het marsepein uit tot een cirkel die groot genoeg is om de taart mee te bedekken.

Knip van cellofaanfolie een band die de binnenkant van de ring kan bekleden. Bouw de taart als volgt op: leg de halve biscuitcirkels in de met cellofaan beklede kookring en bestrijk deze met wat van de trempeersiroop. Bestrijk deze met een dunne laag crèmevulling.

Verdeel de aardbeien met de afgesneden kant tegen de ring en zet de overige aardbeien in het midden van de taart. Vul de vorm op met de botercrème, maar houd een heel klein beetje achter.

Bedek dit met de hele biscuitcirkel en druk goed aan. Bestrijk ook deze met trempeersiroop en vervolgens met een dunne laag botercrème. Bedek alles met de lap marsepein en snijd de zijkanten netjes bij.

Garneer de taart met wat toefjes botercrème en de ene aardbei met het kroontje. Laat de taart een paar uur opstijven in de koelkast voordat je de kookring verwijdert, maar haal hem wel minstens 1 uur voor het serveren uit de koeling, anders is de taart te koud.

Tip: Cellofaanfolie geeft deze taart een gladdere buitenkant dan bakpapier en is daarom de beste optie voor een strak afgewerkte fraisier. In goede kookwinkels kun je ook speciaal inlegfolie kopen dat hiervoor geschikt is.

Op deze plek vind je iedere woensdag een recept van Rutger. Trek in nog meer inspiratie? Op Rutger Bakt vind je nog veel meer leuke recepten.

`