Koken met Hugo!

RECEPT: Zeebaars in zoutkorst met asperges

13 mei 2021 17:37 Aangepast: 17 augustus 2021 16:34

Nu het 's avonds buiten de deur eten nog even op zich laat wachten, tovert Hugo zelf wat culinairs op tafel. Iets wat je waarschijnlijk niet snel zelf thuis zou maken, maar wat heel goed te doen is: zeebaars in zoutkorst. Lentegroenten erbij en een avondje culinair tafelen kan losbarsten.

Zeebaars in zoutkorst

  • Hoofdgerecht 4 personen
  • Bereiding ca. 45 minuten

Ingrediënten

  • 3 eiwitten
  • 1 ½ kg grof zeezout
  • ca. 50 ml water
  • 2 hele zeebaarzen met huid (à 400 gram)
  • 1 citroen
  • 2 takken dragon
  • peper

Extra nodig

  • bakpapier
  • optioneel: kernthermometer

 

Witte asperges, krielen en doperwten met Hollandaisesaus

  • Saus 4 personen
  • Bereiding ca. 20 minuten

Ingrediënten

  • 800 g witte asperges
  • 800 g krielaardappels of nieuwe aardappels
  • 200 g doperwten
  • zout
  • peper
  • 250 g roomboter
  • 3 eidooiers
  • 30 ml witte wijnazijn
  • 60 ml witte wijn
  • citroen
  • 1 bos bieslook

Extra nodig

  • pan met kom die erin kan hangen

Zeebaars in zoutkorst

De naam laat weinig aan de verbeelding over. De zeebaars ga je in zijn totaliteit in een grote hoeveelheid grof zeezout inpakken. "Het is een soort oven, waardoor de vis mooi zacht blijft. En nee, het wordt niet een heel zoutig gerecht."

Verwarm de oven voor op 200°C. Pak de eieren en splits ze. De eiwitten heb je nodig voor de korst. De eidooiers komen in de hollandaisesaus terug. Meng de eiwitten met het zout. Voeg net zoveel water toe, totdat het mengsel de dikte van "kasteelzand" heeft. Zorg ervoor dat al het zout nat is, want dan blijft het op de vis plakken en kun je de zout om de vis heen boetseren. 

Pak er een met bakpapier beklede bakplaat bij. Verdeel hier een dikke laag zout over. Houd ongeveer 1 cm aan. Zorg ervoor dat de 'zoutplaat' groter is dan de omtrek van de vis. Snijd de citroen in plakjes.

Vul de vis met zowel de citroen als dragontakjes, zodat je een friskruidige smaak krijgt. Top het af met een draai peper. En dan is het tijd om de vis in te pakken. Druk het zoutmengsel goed aan en zorg dat de vis aan alle kanten mooi dicht is. Een cadeautje om aan tafel uit te pakken.

Let op! Het is lastig om exact aan te geven hoelang de vis in de voorverwarmde oven (200°C) moet. Dit is sterk afhankelijk van de zwaarte van de zeebaars. Bekijk het schema, weeg je vis en lees af hoeveel minuten het de oven in mag. Ga uit van zo'n 20 minuten of tot de vis een kerntemperatuur van 55°C heeft.
Hugo's tip: wil je liever geen vis, maar vegetarisch eten? Vervang de zeebaars dan door ongekookte, rauwe bieten of knolselderij.

Witte asperges, krieltjes en doperwtjes

Begin met de asperges. Schil ze met een dunschiller en neem er goed de tijd voor. Vergeet je een deel van de schil weg te schillen, dan eet dat straks niet lekker. Bewaar de schillen. Snijd daarna 1 cm van de onderkanten af. Dit is de plek waar ze zijn geoogst. Dit is wat uitgedroogd en houterig van smaak, dus dit wil je niet in je eten hebben. 

Leg de asperges in een grote pan met water en bedek ze met de schillen, foelie en een snuf zout. Breng het daarna voor 2 tot 5 minuten aan de kook. Kookt het? Draai het vuur dan uit en laat het nog voor 10 tot 15 minuten staan. Je zal zien dat je asperges perfect gaar zijn.

Bij het witte goud serveert Hugo krieltjes. Met kleine krieltjes hoef je niets te doen, deze kunnen gelijk de pan in. Grote krielen kun je beter halveren. Breng het aan de kook in water met een beetje zout. Ga er vanuit dat ze in 10 tot 15 minuten gaar zijn.

De laatste minuut mogen de verse doperwten erbij. Giet af en laat eventueel de deksel nog op de pan als de vis en/of asperges nog niet klaar zijn om uit te serveren.

Hollandaisesaus

Waar de naam doet vermoeden dat het een saus met een Nederlands tintje is, is het toch echt eentje uit de Franse cuisine. Afijn, laat de boter in een steelpan smelten. Wanneer de boter verwarmt, ga je eiwitvlokken zien. Deze kun je er met een lepel uitscheppen.

Doe daarna de eidooiers samen met de witte wijn en azijn in een kom. Zet de kom vervolgens op de pan met de kokende krieltjes. Je gaat het nu au bain-marie laten garen. Klop net zolang met de garde tot het een mooie, schuimige massa is.

Zodra dit zo is, voeg je al kloppend in een dunne straal de gesmolten boter toe. Blijf kloppen, totdat het een gebonden saus is. Daarna mag het van het vuur. Breng op smaak met zout, peper en eventueel een druppel citroensap.

Hugo adviseert om de vis met korst en al op tafel uit te serveren. Dat verdient dit gerecht. Schep de asperges samen met de krieltjes en doperwten op de borden. Bestrooi het met gesneden bieslook.

Thuis uit eten, geniet!

Koken en kijken combineren? Bekijk dan hier aflevering 64 via Videoland terug en zie hoe Hugo de zeebaars in zoutkorst met asperges, krieltjes en doperwten maakt. Of lees alle recepten van Hugo hier terug.

Dit is een artikel van

Altijd weten wat er speelt?
Download de gratis RTL Nieuws-app en blijf op de hoogte.

Playstore Appstore