Koken met Hugo!

Boerenkoolstamp met chorizo en eigengemaakte piccalilly

08 augustus 2022 17:45

Hugo maakt een klassieke boerenkoolstamp. Hij geeft er een Spaanse twist aan met chorizo. Deze pittige worst maakt het 'weer eens iets anders.' Spaanse stamp in 3, 2, 1!

Boerenkoolstamp met knolselderij en chorizo

  • Hoofdgerecht 4 personen
  • Bereiding ca. 30 minuten

Ingrediënten

  • 600 gr. knolselderij
  • 600 gr. kruimige aardappels
  • zout
  • peper
  • 600 gr. gesneden boerenkool
  • 1 chorizo (200 gr.)
  • scheut melk

Extra nodig

  • pureestamper

Piccalilly

  • Bijgerecht 4 personen
  • Bereiding ca. 25 minuten

Ingrediënten

  • 150 gr. komkommer
  • 250 gr. bloemkoolroosjes
  • 125 gr. sperziebonen
  • 125 gr. zilveruitjes
  • 400 ml appelciderazijn
  • 2 eetlepels mosterdpoeder
  • 2 theelepels korianderzaad
  • 1 eetlepel mosterdzaad
  • 1 theelepel komijnzaad
  • ½ theelepel kurkuma
  • 2½ eetlepel bloem
  • 125 gr. suiker
  • zout

Extra nodig

  • gesteriliseerde pot inhoud 500 ml

Piccalilly maken

Hugo begint met de piccalilly. Waar het heel lekker is bij patat, is het ook heerlijk als topping bij een broodje rookworst, of zoals vandaag bij een boerenkoolstamp. 

Breng een pan met water aan de kook. Halveer de komkommer over de lengte en verwijder de zaadlijsten met een lepel. Snijd daarna de komkommer, bloemkoolroosjes en sperziebonen in kleine stukjes. Halveer de zilveruitjes.

Zowel de bloemkoolroosjes, zilveruitjes als sperziebonen mogen 2 minuten in kokend water blancheren, oftewel koken. Het gaat erom dat de rauwheid eraf is. 

Terwijl de eerste groenten koken, maak je een – zoals Hugo het noemt – "papje." Meng in een kom de bloem met 100 ml appelciderazijn. Klop het geheel met een garde goed door.

De bloem zorgt er straks voor dat de piccalilly mooi gaat binden. Sla je deze stap over dan krijg je zoetzure groenten in plaats van een saus. Zodra de klonten uit de azijn-bloemmix zijn, kunnen de kurkuma, mosterdpoeder, het koriander-, mosterd- en komijnzaad erbij.

Doe de rest van de azijn in een pan. Voeg de suiker en een royale snuf zout toe en breng het al roerend aan de kook. Kookt het? Roer dan het azijn-specerijenmengsel erdoorheen en laat het 2 minuten indikken. Zorg wel dat je blijft roeren.

Na die tijd mogen de bloemkool en sperziebonen erbij en kook je ze 3 minuten mee. Als laatste mag de komkommer er voor de extra bite bij. Klaar is je piccalilly.

Schenk de hete saus in een gesteriliseerde pot en laat het afkoelen. Daarna kun je het in de koelkast zetten en er maanden plezier van hebben.

Boerenkoolstamp met knolselderij en chorizo

Start met het jassen van de piepers, oftewel schil de aardappels en snijd ze in stukken. Hugo: "In 99% van mijn recepten schil ik de aardappels niet, maar in een stampot is het wel lekkerder het te schillen." Schil en snijd daarna de knolselderij én snijd de boerenkool grof.

Hugo's tip: doe niet gelijk de boerenkool bij de aardappelen. Dat is niet alleen zonde voor de smaak, kleur en structuur, maar ook voor de vitamines.

Breng in een grote pan een aardige laag water aan de kook. Voeg wat zout aan het water toe. Kook de groenten met de deksel op de pan in 20 minuten gaar. De laatste 5 à 10 minuten mag de boerenkool erbij. 

Dan de Spaanse trots van de stamp: chorizo. Verwijder het vel van de worst en snijd het in stukjes. Omdat de worst zelf vol krachtige kruiden zit, hoef je zelf niets meer aan de stamp toe te voegen. Bak de chorizo in een droge koekenpan op middelhoog vuur in ongeveer 3 minuten krokant. 

Tijd om de groenten af te gieten. Zet de pan daarna op heel laag vuur terug, zodat de aardappels het laatste beetje vocht opnemen. Voeg dan pas de melk toe. Stamp het tot slot met de stamper tot een grove puree. 

Schep de helft van de chorizo inclusief het bakvet uit de pan door de stamp. De rest van de Spaanse worst gebruik je als garnering bij het uitserveren. Roer de stamppot goed door. Proef de stamp voor. Is het op smaak of kan wat extra (zwarte) peper geen kwaad? 

Schep de boerenkoolstamp op de borden, top het af met de overige chorizostukjes en serveer de piccalilly erbij.

Eet smakelijk!

 

Koken en kijken combineren? Kijk dan hier aflevering 21 via Videoland terug en zie hoe Hugo de boerenkoolstamppot met chorizo en piccalilly maakt. 

Dit is een artikel van

Altijd weten wat er speelt?
Download de gratis RTL Nieuws-app en blijf op de hoogte.

Playstore Appstore