Op 22-jarige leeftijd zegde Esmee Jiskoot een studieleven vaarwel en richtte ze samen met vrienden café De Ceuvel op. Vier jaar later heeft ze nog altijd geen spijt van haar keuze en werkt ze aan een duurzaam horeca-imperium. "Dit is zoveel toffer dan ik had gedacht."
Eigenlijk zou ze geneeskunde gaan studeren. Daar had ze zich, althans, voor aangemeld. Of Esmee Jiskoot ook was toegelaten tot de opleiding zullen we nooit weten, want ze besloot de envelop met de uitslag niet te openen. In plaats daarvan sprong ze in het diepe.
Samen met drie vrienden koos ze op 22-jarige leeftijd voor een heel ander leven: dat van een duurzame horeca-ondernemer. "Mijn ouders steunden me, maar de rest van mijn familie en vrienden verklaarden me voor gek. 'Jongens jullie zijn 22, zijn jullie gek geworden?', zeiden mensen dan."
Jiskoot luisterde niet naar haar kritische omgeving. Samen met haar vrienden Bart, Joey en Toon richtte ze in 2014 duurzaam café De Ceuvel op, in Amsterdam-Noord. Een café dat - dankzij bijzondere experimenten - langzaam uitgroeit tot hét voorbeeld voor andere horeca-ondernemers, in binnen en buitenland, die willen vergroenen.
Sprong in het diepe
Het café was hen min of meer in de schoot geworpen. Bart was benaderd door een van de architecten van broedplaats De Ceuvel, een voormalige scheepswerf waar ondernemers kantoor houden op oude woonboten en waar wordt geëxperimenteerd met duurzame technologie. Op het terrein moest ook een horecagelegenheid komen; of hij die kon runnen?
Toon, een vrijwilliger op het terrein, belde de andere twee en die zeiden volmondig ja.
Het terrein van De Ceuvel in Amsterdam Noord. Bron: Café de Ceuvel.
Het was, op zijn zachtst gezegd, een sprong in het diepe. Drie van de vier jonge ondernemers hadden wel ervaring met het organiseren van festivals, maar hadden nog nooit een café gerund. Laat staan er eentje opgericht.
Liquidatie-locatie
Een gebrek aan ervaring was niet de enige beer op de weg. De vier werden laat ingevlogen: ze gingen in maart aan de slag en in juni stond de opening al gepland. Alleen al een vergunningsaanvraag duurt drie maanden. In de tussentijd moesten alle meubels, apparatuur, borden en bestek nog aangeschaft worden. Een lastige klus, zeker als je geen geld hebt.
En dan was er nog de locatie. De Ceuvel ligt niet bepaald in hartje Amsterdam. Wie het café wilde bezoeken, moest eerst door een obscuur stukje bedrijventerrein. "We dachten: Noord is dan misschien opkomend, maar niemand gaat ons vinden. Bovendien was de omgeving hier wel een beetje spannend. In het oprichtingsjaar was in het straatje voor de Ceuvel nog een liquidatie geweest," vertelt Jiskoot.
Bomvol openingsfeest
Maar voor al die problemen kwam vanzelf een oplossing. De vergunning kwam op tijd binnen. Met een crowdfundingcampagne werd het eerste startbudget binnengehaald, waarvab potten en pannen werden gekocht. Dankzij die crowdfundingcampagne kwam bovendien de media-aandacht op gang, waardoor Esmee en haar mede-oprichters in juni op een bomvol openingsfeest stonden.
"Die eerste zomer was het gekkenhuis. We groeiden heel snel en moesten meer personeel aannemen dan gedacht", vertelt ze. Alles liep steeds meer op rolletjes, totdat de koude seizoenen aanbraken. In de herfst en de winter kwamen er minder mensen en wie wel kwam, ging natuurlijk niet op het terras zitten. "In het kleine café pasten maximaal 70 man, dat leverde te weinig omzet op."
Cafe de Ceuvel. Als het regent, zitten gasten liever binnen. Bron: Café de Ceuvel.
Dichtbij burnout
Inmiddels bouwen ze in de zomer een potje op voor de koudere seizoenen. De vier kersverse ondernemers leerden zo alles met vallen en opstaan. En dat was niet altijd even gemakkelijk. "Op een gegeven moment werkte ik 90 uur per week. Ik heb ook dicht tegen een burn-out aan gezeten", zegt Jiskoot.
Spijt van haar beslissing heeft ze beslist niet. "Dit is zoveel toffer dan ik had gedacht. Het is de beste studie die ik had kunnen bedenken. We hebben onszelf in het diepe gegooid, maar omdat we hele goede mensen om ons heen hebben en internet als leerschool zien, zijn we ver gekomen."
'Dit is dus pionieren'
Het meest trots is Jiskoot misschien wel op het creëren van een groene horecaonderneming. De Ceuvel is bijvoorbeeld bezig met een eigen biovergister: in de toekomst kan daar groen afval in worden gegooid, dat wordt omgezet naar gas, waar de kok weer op kan koken.
Het terras van Café de Ceuvel. Bron: Café de Ceuvel.
Eén probleem: die constructie komt zo weinig voor dat er nog geen vergunning voor bestaat. "Nu moeten we misschien een afvalverwerkingsbedrijf worden met kantine!", zegt Jiskoot lachend. "Dit is pionieren. Je bent de eerste die het doet en dus moet je een weg zien te vinden."
Oesterzwambitterballen en Schipholgans
Met het eten proberen de drie ondernemers ook van alles uit. Groenten worden verbouwd in een circulaire kas en ze 'willen vegetarisch eten chill maken'. Op de kaart staan onder andere oesterzwambitterballen (gekweekt op koffiedik) en - voor de volhardende carnivoor - Schipholgans op een bagel: vlees van een gans die is afgeschoten rond de luchthaven om ongelukken te voorkomen.
Maar Jiskoot kijkt verder dan De Ceuvel alleen: "Het is leuk, zo'n plekje in Amsterdam, maar de echte impact maak je met verhalen. Zij en haar medeoprichters worden regelmatig gevraagd voor lezingen en masterclasses.
Dat moet ook een nieuwe inkomstenbron worden: adviseren over het vergroenen van de horeca. "Wij willen gaan laten zien: zo kun je een restaurant echt duurzaam maken."
