Geld en Werk

Topkok Ron Blaauw: 'Vroeger was ik een beest'

06 november 2016 15:47 Aangepast: 29 juli 2017 21:30
Beeld © RTL Z

Ooit runde hij sterrenrestaurant in Ouderkerk aan de Amstel, maar inmiddels heeft hij een aantal filialen van zijn Ron Gastrobar in Amsterdam geopend waar eenvoudige gerechten worden geserveerd. Belangrijkste reden: Blaauw was het wereldje van de dure restaurants zat: "Het was een trucje geworden. Ik kookte niet meer met mijn hart."

Ron Blaauw ontvangt Paul van Liempt in Ron Gastrobar in Amsterdam-Zuid. Vijf jaar geleden streek Blaauw hier neer om het roer om te gooien.

In zijn Gastrobar serveert hij een overzichtelijk aantal gerechten á 15 euro. Het was een switch die ook bij de makers van de Michelingids in de smaak viel: Blaauw kreeg weer een ster.  Hij opende zijn nieuwe zaak midden in de crisis: "En dat was niet voor niets: door de naam Gastrobar kon de zakenman weer buiten de deur eten, omdat het niet meer duur en daardoor beladen was."

'Door jou ben ik uit het vak gestapt'

Er is volgens Blaauw trouwens sowieso veel veranderd door de crisis: "Banken zijn anders gaan investeren, en er kwamen jonge koks met nieuwe ideeën, ze gingen zitten in gebouwen waarvan je dacht: is dit een restaurant?" Blaauw ziet zo’n zelfde ontwikkeling nu in Parijs: "Daar is Bistronomie booming. Jonge sous chefs beginnen voor zichzelf en in plaats van een tweesterrenzaak doen ze een stapje terug en gaan in een klein pandje in het 19e Arrondissement zitten. Gewoon lekker koken in een goede sfeer."

Ron Blaauw, 49 jaar en vader van drie kinderen is na een aantal tropenjaren ook wat milder geworden. "Vroeger was ik een beest. Als iemand in de keuken een fout maakte, reageerde ik dat meteen af." Het was allemaal nog erger dan de bekende Engelse tv-kok Gordon Ramsey: "Ik spreek nog steeds mensen op de kermis in Ouderkerk die zeggen: jij was knettergek. Door jou ben ik eruit gestapt."

'Ik onderneem voor het geld'

Is er in de huidige tijd nog wel geld te verdienen in de horeca? Zou men hier – net als in bijvoorbeeld New York – het salaris van het personeel niet meer afhankelijk van fooien moeten maken? Volgens Blaauw zou dat voor de gastvrijheid en bediening in Nederland een zegen zijn. "Maar fooi is in Nederland een gevaarlijk verhaal. De fiscus zit er bovenop. Ook hier moet je verplicht je fooi aan de fiscus doorgeven. Bovendien laten de cao’s het niet toe." 

Blaauw vervolgt: "Geld verdienen in de horeca is nog steeds een vies woord. Ik onderneem voor het geld, om mijn mensen te betalen maar ook om straks op mij 55ste of 60ste te kunnen zeggen: het is mooi geweest. Ik wil ook nog genieten van het leven."

Aan het eind van het gesprek heeft hij nog een opvallende tip: "Waar je echt naar toe moet voor lekker eten zijn Jeruzalem en Tel Aviv." Dat zijn de steden waar het volgens Ron Blaauw nu allemaal gebeurt op culinair gebied.

Het hele interview met Ron Blaauw is maandagavond 7 november om 22.30 uur te zien in het programma Van Liempt Eén-op-Eén op RTL Z.

Meer op van Van Liempt, Eén-op-Eén:

Altijd weten wat er speelt?
Download de gratis RTL Nieuws-app en blijf op de hoogte.

Playstore Appstore