Aantal sushizaken explosief gestegen

Hoe Japans is sushi in Nederland? 'In sojasaus dopen is not done'

21 oktober 2021 14:24 Aangepast: 21 oktober 2021 14:45
Nederlandse sushi lijkt in de verste verte niet op Japanse, zegt sterrenchef Masanori Tomikawa Beeld © EditieNL

De sushizaken schieten in Nederland als paddenstoelen uit de grond. In vijf jaar tijd is het aantal ondernemingen met 162 procent gestegen. Maar de sushi die wij hier kennen is wezenlijk anders dan het traditionele recept. "Er is weinig Japans aan."

Nederland lijkt verslingerd geraakt aan sushi. In 2016 telde ons land nog 349 ondernemingen, maar inmiddels zijn het er al 914. Dat blijkt uit cijfers van de Kamer van Koophandel.

Experimenteren met smaken

Stapje voor stapje hebben steeds meer Nederlanders het leren waarderen. "In de beginjaren was het vooral bij een selecte groep mensen populair", vertelt directeur Hajo Bertrand van SushiPoint. "Maar naarmate we zijn gaan experimenteren met de smaken, zijn meer mensen fan geworden."

Miniatuurvoorbeeld
Lees ook:

Sushi in de lucht: afhaalmaaltijd bezorgd in het vliegtuig

De populairste soort in zijn restaurant is de Softshell Ebi Fry, een sushirol met garnaal die door broodkruimels is gerold en daarna is gefrituurd. Op nummer twee staat de sashimi met zalm, gevolgd door de bekende california roll. Het zijn sushisoorten met een westers tintje, geeft Bertrand toe. "Zoals eigenlijk in heel Europa."

SushiPoint heeft veel 'inside out rolls' SushiPoint heeft veel 'inside out rolls'

Bertrand probeert zijn sushi steeds verder te ontwikkelen. "We proberen de sushi te schikken naar de Nederlandse smaakwensen. Een aantal combinaties doet het heel erg goed, zoals mango met tonijn of zalm en avocado. Het zijn die combinaties die zorgen dat meer mensen geïnteresseerd raken om eens sushi te proeven."

Traditionele sushi

Maar herkent de Japanner er nog wel z'n traditionele sushi in terug? Masanori Tomikawa, chefkok bij sterrenrestaurant Okura, moet lachen. "Deze sushi ziet er prachtig uit. Maar nee, dit is geen Japanse sushi. Er is niets Japans aan", zegt hij tegen EditieNL.

We doen veel dingen anders dan de Japanners. Zo is de hier populaire 'inside out roll' – waarbij de rijst aan de buitenkant en het zeewier aan de binnenkant zit – een eigen verzinsel. "De california roll is ontstaan in, de naam zegt het al, Californië. In Japan bestaat die niet. Of nou ja, inmiddels wel, maar dan voor de toeristen", vertelt de sterrenchef.

Miniatuurvoorbeeld
Lees ook:

Worm in je sushi? 'Het kan, maar de kans is klein'

Ook dingen als vlees, kaas, komkommer of avocado zal je in traditionele sushi nooit aantreffen. "Er zit er alleen vis in. Ze gebruiken veel tonijn. Zalm in mindere mate. Maar ook veel soorten die we hier niet in sushi zien, zoals zeebaars en octopus. Er zit ook minder rijst in een rol. Het draait echt om de smaak van de vis. De rijst is daar ondergeschikt aan."

Sojasaus en wasabi

En er zijn nog veel meer verschillen. Zo is sushi in een bakje sojasaus dopen echt not done. "Dan proef je de vis niet meer. In Japan doen ze er wel wat sojasaus overheen, maar dat is maar een heel klein beetje." Ook is de wasabi heel anders. "In Nederland maken we dat op basis van poeder. In Japan is de wasabi vers en een stuk minder spicy."

Sterrenchef Masanori Tomikawa laat zien hoe traditionele sushi bereid wordt Sterrenchef Masanori Tomikawa laat zien hoe traditionele sushi bereid wordt

Tja, wat blijft er nog over? De stokjes? "Ook die zijn in Japan niet vanzelfsprekend", lacht Tomikawa. "Veel Japanners eten sushi gewoon met hun handen."

De sterrenchef vindt onze westerse sushi echter niet vies. "Er is niets mis mee om het anders te doen. Als je het op deze manier lekker vindt, waarom zou je het dan niet doen?" 

Altijd weten wat er speelt?
Download de gratis RTL Nieuws-app en blijf op de hoogte.

Playstore Appstore