De Indian Summer is in volle gang en dat is voor veel mensen een reden om de barbecue weer uit de schuur te halen. Maar kijk wel uit met het bereiden van rauwe kip, waarschuwt het Voedingscentrum. De bacterie campylobacter maakt namelijk een opmars, en daar kan je flink ziek van worden.
"Het merendeel van de campylobacter-infecties wordt veroorzaakt door rauwe kip", zegt Wieke van der Vossen, expert voedselveiligheid bij het Voedingscentrum.
"De bacterie kan ook worden aangetroffen in varkens- en rundvlees. In de zomermaanden zie je een piek, mogelijk te wijten aan het barbecueseizoen."
Broertje van salmonella
Hoewel de bacterie het 'onbekende stiefbroertje van salmonella' wordt genoemd, zijn er in 2018 meer mensen ziek geworden door campylobacter dan van salmonella. "Het is niet alleen een lastiger woord, maar ook lastiger te bestrijden", zegt Van der Vossen. "Zo worden eieren en kippen voor de slacht gevaccineerd tegen salmonella, maar tegen campylobacter kan dat niet."
Wie de bacterie oploopt, kan erg ziek worden. "Je kunt flink beroerd worden. Je krijgt dan een aantal dagen last van diarree en overgeven. In uitzonderlijke gevallen kan het ook je zenuwstelsel aantasten, of leiden tot de dood – dat zijn dan meestal ouderen die uitdrogen door de diarree."
Hygiëne en temperatuur
Pas dus goed op met het bereiden van rauw vlees, want daar gaat het volgens het Voedingscentrum nog vaak mis. Maar hoe doe je dat? "Het begint met een goede basishygiëne", vertelt wereldkampioen barbecueën Jord Althuizen van cateraar Smokey Goodness. "Was je handen voordat je begint en zorg voor schoon werkmateriaal, snijplanken en messen."
Ook is het belangrijk dat je vlees bewaart in een goede temperatuur. "Bij kip is dat onder de vier graden. Dat gaat vaak al mis bij de marinade. Met lekker weer sta je in de tuin marinade te bereiden. Haal de kip dan niet meteen uit de koelkast, maar pas als je gaat marineren, en leg het dan meteen weer terug in de koeling."
Goed gaar van binnen
"Als je de kip gaat grillen, gebruik dan verschillende tangen voor de rauwe en de gare kip. Anders verspreiden die bacteriën zich op de gegaarde kip", vervolgt Jord. "Let er bij het garen van de kip op dat het vlees goed gaar is van binnen. Kip moet vanbinnen minimaal 65 graden worden verhit, en dat heeft tijd nodig."
Jord ziet het ook vaak fout gaan bij de kliekjes. "Mensen zitten lekker te tafelen in het zonnetje en pas na een paar uurtjes zetten ze de overgebleven stukken vlees terug in de koelkast. Dat creëert onnodige risico's. Leg dat vlees meteen terug in de koeling."
