EditieNL

Vegetarische vis in opkomst: 'De echte vissmaak is lastig na te bootsen'

14 december 2017 13:40 Aangepast: 18 mei 2018 16:24
Voedingstechnoloog Atze Jan van der Goot proeft een vegetarische visburger. Beeld © EditieNL

Na de vegetarische varianten van hamburgers en schnitzels zijn nu de visvervangers aan een opmars bezig. Hoe moeilijk is het eigenlijk om de textuur van vis na te maken? En zijn ze qua smaak te onderscheiden van een echt stukje zalm of witvis?

Je hebt bijvoorbeeld Visvrije Tonyn (Vegetarische Slager), visvrije vissticks (supermarkt Jumbo) en sinds een paar weken ook de 100 procent plantaardige visburger en -sticks van Vivera.

Vis is in ieder geval een stuk lastiger vegetarisch na te maken dan bijvoorbeeld kippenvlees, zegt Atze Jan van der Goot, voedingstechnoloog aan de Wageningen Universiteit. "Vis heeft een heel andere structuur, dat maakt het veel ingewikkelder. Stel je eens voor dat je van een stuk biefstuk sla moet maken: dat geeft aan hoe moeilijk het is." 

Tarwe

Niet alle grondstoffen zijn even geschikt om een vegetarische visvariatie van te maken. Van der Goot: "Er zijn twee usual suspects: soja en tarwe. Tarwe heeft bijvoorbeeld mooie eigenschappen: als je dat uitrekt (denk aan het uitrekken van een stuk deeg) krijg je een soort vlies waarmee je lagen kunt maken, net als het vlees van een vis." 

En dan is er nog de smaak van de vervanger. De combinatie met de textuur maakt of breekt de visvervanger. 

"Voor de smaak worden vaak gisten gebruikt", zegt Van der Goot. "De glutensmaak uit de tarwe wordt daardoor gemaskeerd. Vervolgens moet je met vegetarische smaakstoffen die echte vissmaak nabootsen. Dat maakt het heel lastig, want je moet niet te veel toevoegen."

Stevige milieuvoordelen

Van der Goot vindt de visvervangers die nu worden gemaakt 'heel knap', maar hij waarschuwt ook. "Om nog meer milieuwinst te maken, moeten we ook andere grondstoffen gaan gebruiken, zoals erwten en lupine." 

Visvervangers hebben wel stevige milieuvoordelen, vindt hij. "Bij veel soorten is sprake van overbevissing." Daar komt nog bij dat van tarwe en soja normaal gesproken veevoer wordt gemaakt. En er is veel meer tarwe en soja nodig om een kilo vlees te maken dan een kilo vleesvervangers.

Visstand op peil

Plantaardig is altijd duurzamer dan vlees of vis, beaamt Anne Hilhorst van Wakker Dier. "Mensen gaan steeds meer vis eten, terwijl het heel moeilijk is de visstand op peil te houden. En rond kweekvis zijn eigenlijk weinig regels, we weten wel vaak dat het welzijn van de dieren daar niet goed is."

Mis niets meer van Editie NL: like ons op Facebook. Dagelijks leuke livestreams, en de laatste nieuwtjes in artikelen, video's en foto's. 

Meer op rtlnieuws.nl:

Altijd weten wat er speelt?
Download de gratis RTL Nieuws-app en blijf op de hoogte.

Playstore Appstore

`