Menu Zoeken Mijn RTL Nieuws

30 april 2016 08:00

Krijg je in de horeca wel waar voor je geld?

Krijg je in de horeca wel waar voor je geld?

Een fles wijn kost in een restaurant een stuk meer dan als je thuis wat drinkt. Is dat terecht of betaal je wel erg veel? RTL Z zoekt het uit.

''Ze eten me arm, maar ze drinken me rijk'', is het spreekwoord. En dat blijkt wel uit de wijnprijzen. Want in een café of restaurant betaal je voor een fles wijn al snel 20 euro en dat kan hard oplopen tot nog een stuk meer. En dat terwijl je in de supermarkt ook prima wijn kopen, voor veel minder geld

'Wijn gaat drie keer over de kop'
''Een fles wijn gaat in de horeca drie keer over de kop'', zegt Jan-Willem Grievink, directeur van het FoodService Instituut. ''Dat betekent dat een fles die bij inkoop 6,50 euro kost, al snel voor 18 euro wordt verkocht. Voor hele dure wijn is dat misschien wat minder, maar hele goedkope wijn gaat wel vier keer over de kop." Bij een hogere marge voor een goedkopere fles is de winstmarge in euro's gemeten nog steeds niet zo heel veel, terwijl dat voor een duurdere fles, ondanks de iets minder hoge marge, in euro's uitgedrukt meer is.

Jörgen van der Veer, docent aan de Horeca Academie, geeft aan dat de inkoopprijs van een fles wijn minimaal 5 euro is. Hij vertelt dat voor dranken de regel geldt dat je van elke euro aan omzet zo'n 80 cent moet overhouden. Dat is dan de brutowinst, daar moeten nog de kosten voor personeel en de vaste lasten (zoals huur van het pand) vanaf.

Ook hoge marge bij koffie en thee
De hoge marges gelden niet alleen voor wijn. ''Koffie kost helemaal niks, 13, 14 of 15 cent per kopje. Een kopje thee is nog goedkoper, een paar cent'', aldus Grievink. Volgens hem hebben restaurants dat gewoon nodig. ''Ze worden er niet rijk van, je moet ook de medewerkers betalen, als je in een restaurant zit en je drinkt een uur lang koffie, dan hebben ze in feite niets aan je verdiend''.

''Bij koffie en thee liggen de marges nog wat hoger dan bij wijn'', weet Van der Veer, ''daar houd je zo'n 85 procent van de omzet over als brutowinst, maar horeca-ondernemers moeten ergens winst op maken.''

''Als je een goed horecabedrijf wilt hebben, dan moet je veel koffie, bier en pannenkoeken verkopen, daar liggen de marges hoger en de kosten voor ingrediënten zijn lager, terwijl je ook lagere personeelskosten hebt'', vertelt van der Veer.

Marges bij eten wat lager
De winstmarge bij eten ligt wat lager dan bij drinken, legt Van der Veer uit. De stelregel is dat je 30 procent van de omzet mag uitgeven aan inkoopkosten.

''In het hogere segment liggen de marges lager, daar houd je van elke euro omzet maar zo'n 60 eurocent over. De inkoopprijs van producten is er duurder, kreeft kost je meer dan biefstuk. Met een eetcafe kun je dan ook sneller winst maken dan met een sterrenrestaurant."

'Geen restaurateur wordt stinkend rijk'
''Aan het betalen van de lonen van het personeel gaat al 20 procent van de omzet op, dat is aan de onderkant, in sterrenrestaurants is dat nog meer, omdat ze daar meer personeel hebben'', geeft Grievink aan.

''Restaurants hebben het nodig dat de prijs van een fles wijn drie keer over de kop gaat, geen enkele restaurateur wordt stinkend rijk." Hij geeft aan dat er moet worden geïnvesteerd in het interieur en dat op een gegeven moment moet dat weer een keer gebeuren.

Volgens Van der Veer is de regel dat je maximaal 25 procent van de omzet mag uitgeven aan personeelskosten. 

'Betere tijden na aantal lastige jaren'
''De afgelopen jaren zijn de prijzen in restaurants wat verlaagd'', zegt Van der Veer. Dat komt volgens hem door de economie, die wat minder ging. Er zijn ook vaak acties, zoals de restaurantweek. ''Dat is om te laten zien dat de prijzen zijn aangepast en om meer gasten te krijgen.''

Van der Veer denkt dat de omzet in restaurants nu weer gaat stijgen. ''In de crisisjaren zat iedereen met de billen samengeknepen en waren er veel acties om maar gasten te blijven trekken.''

'Veel ondernemers halen het niet'
Hij waarschuwt dat het beginnen van een bedrijf niet makkelijk is. ''Veel ondernemers starten omdat ze denken dat ze uniek zijn in iets, maar soms is het afzien voor ze. Als ze dan net break-even draaien (geen winst en geen verlies), dan zijn ze al tevreden. Ze blijven volhouden omdat ze hopen op betere tijden, maar er zijn veel bedrijven die het niet redden."

Topnieuws