De bakkers hebben het in het afgelopen jaar niet makkelijk gehad, onder meer door de hoge energieprijzen. Maar de 'zuurdesembroodbakker' lijkt nergens last van te hebben. "Onze doelgroep heeft niet zo'n last van de prijsstijgingen."
Augustus 2019 opende Levain et Le Vin (Frans voor 'zuurdesem en wijn') haar deuren en al snel werd het een begrip in Amsterdam. Bakker en eigenaar Florence Gramende wilde dan ook meer dan alleen brood verkopen. "Je kunt hier ook natuurwijn kopen, koffiedrinken of door een mooi kookboek bladeren."
Welvarende buurt
Hoewel de prijs voor het brood inmiddels op 5,95 euro ligt, verkoopt ze er nog net zo veel als voorheen. Wat betreft de patisserie voerden ze, ondanks de hogere grondstofprijzen, geen prijsverhogingen door. "We maken minder winst, maar we draaien nog steeds goed."
Wat 'heel erg helpt' is dat haar zaak in een welvarende buurt zit, vlak bij het Vondelpark. "En de sfeer is natuurlijk ook belangrijk", zegt ze. "We hebben een leuk team, en je kunt er lekker zitten en een praatje maken. Die hele beleving voegt wat toe."
Tussensegment verdwijnt
Dat is precies waar het om gaat: onderscheidend zijn, zo zegt Arend Kisteman, voorzitter van de Nederlandse Brood- en banketbakkers Ondernemers Vereniging (NBOV). Zelf is hij eigenaar van de Stadsbakker in Zwolle. "Je moet ervoor zorgen dat je iets maakt wat de concurrent, zoals de supermarkt, niet heeft. Daar zijn bij ons de prijzen ook naar, maar dat is het waard", zegt hij.
Het zijn voornamelijk de traditionele bakkers die het niet redden, weet Kisteman. "Zij hebben jarenlang hun prijzen niet verhoogd en vragen nu eigenlijk te weinig voor hun producten. Of ze doen er ineens 70 cent bij, dan komen mensen niet meer."
Daar komt bij dat veel traditionele bakkers - denk aan tijgerbrood en krentenbollen - ongeveer hetzelfde brood verkopen als de supermarkten. "In de supermarkt is het ook nog eens goedkoper, dus dat is niet houdbaar", zegt Kisteman. "Waarschijnlijk gaat dat hele tussensegment verdwijnen."
Waldkorn
Natuurlijk, de hoge energieprijzen spelen ook een rol. Toch zijn er relatief weinig bakkerijen die het enkel daardoor niet hebben gered. Kisteman: "Vanaf de zomer zijn er 35 bakkerijen omgevallen, veel minder dan de paar honderd die we hadden verwacht. Men heeft vaak alsnog kunnen interen op reserves." Momenteel zijn de energieprijzen lager dan vorig jaar werd verwacht, dat scheelt."
Joost van Iersel begon vijf jaar geleden Stevig Brood in Woerden, waar eveneens zuurdesembrood wordt verkocht. Ook hij weet: je moet onderscheidend zijn. "Als je hetzelfde verkoopt als de supermarkt, een Waldkorn bijvoorbeeld, en je weet niet eens wat er in zit, tja, dan is het einde zoek."
Doelgroep
Ook Van Iersel heeft zijn prijzen moeten verhogen. "Een half jaar geleden kostte een instapbrood nog 3,30 en dat is inmiddels 3,80 euro", zegt hij. Zijn klanten kopen er geen brood minder om. "Het is een doelgroep die niet zo'n last heeft van de prijsstijgingen. En daarbij vinden ze het belangrijk om brood te eten waar niet mee is gerommeld."
Dat is precies de crux, zegt retaildeskundige Paul Moers. "Zuurdesembakkers spelen in op de gezondheidstrend en dat spreekt mensen aan met een grotere beurs", zegt hij. De klassieke bakker komt in de knel, vanwege de hogere gasprijzen, de duurdere grondstoffen en de hogere lonen. "Zij durven dat niet door te berekenen, terwijl die ander er gewoon wat bovenop gooit. De klanten kunnen het toch wel betalen."
Bakkersopleiding aangepast
Arend Kisteman, voorzitter van de bakkersvereniging NBOV, ziet dat de bakkersopleidingen ook al inspelen op de nieuwe ontwikkelingen. "Er wordt bijvoorbeeld veel meer gewerkt met zuurdesem. Of juist niet met gluten en lactose. Dat past veel beter bij de markt."
