De eenvormigheid van Nederlandse binnensteden gaat ook niet voorbij aan het aanbod van lunchrooms, fastfoodtenten en restaurants. Door een combinatie van overnames en uitbreiding van bestaande ketens zal je steeds minder unieke eetplekken vinden in de binnenstad.
Die verwachting spreekt ABN Amro uit in een rapport over de Nederlandse horeca. De bank denkt dat de consolidatie van de horeca de komende jaren aanhoudt.
Na recordjaar 2018, toen er in totaal 135 eetgelegenheden fuseerden of werden overgenomen, zal het aantal fusies en overnames ook dit jaar boven het vijfjarige gemiddelde liggen, voorspelt de bank.
Dat er ruimte is voor schaalvergroting van bestaande horecazaken blijkt al in het buitenland. In steden als Madrid, Hamburg en Stockholm is 75 procent van de fastfoodzaken onderdeel van een keten, terwijl dat marktaandeel in Amsterdam 'slechts' op 29 procent ligt.
Ook restaurantketens zijn in Nederland ondervertegenwoordigd in vergelijking met andere Europese steden. In de hoofdstad is maar 3 procent van restaurants onderdeel van zo'n samenwerkingsverband. Ter vergelijking: in Manchester is bijna de helft onderdeel van een keten.
Veranderende consument
Schaalvergroting is volgens ABN nodig om te investeren in het permanent kunnen aanpassen van het assortiment. Doordat consumenten steeds meer behoefte hebben aan gemak, snelheid en verse producten moeten horecaondernemers daarop inspringen met nieuwe concepten. En dat kost geld.
Daarnaast oriënteren consumenten zich steeds vaker digitaal. Ook die transformatie kost veel geld, een investering die kleine ondernemers volgens de bank maar moeilijk kunnen opbrengen. Nu bieden slechts 57 procent van alle eetzaken de mogelijkheid om via de website te reserveren, laat staan een bestelling te plaatsen.
Ook bij de vraag naar schaarse horecakrachten trekken ketens vaak aan het langste eind. Op dit moment ervaren ruim één op de drie eetzaken het tekort aan personeel als een belemmering voor groei. Daarom wordt steeds vaker geëxperimenteerd met digitale oplossingen om meer omzet te maken, zoals de bestelzuilen bij McDonald's.
Robots in de keuken
Maar ook robots maken hun intrede in de keuken. Daarbij wijst ABN vooral naar Silicon Valley. Zo noemt de bank de deegbot van Zume Pizza, die van een bolletje deeg in 9 seconden een perfecte bodem maakt. Ook hamburgerrestaurant Creator is een voorbeeld, waar een robot met 350 sensoren het vlees grilt, tomaten snijdt, kaas raspt en sauzen toevoegt.
Dergelijke geavanceerde technologie zou uitkomst kunnen bieden aan Nederlandse horecabedrijven, zegt ABN-sectoreconoom Sonny Duijn. En ook hier is schaalgrootte een voordeel. "Ketens zijn beter in staat om in robotisering te investeren en zo groei te blijven realiseren. Dat is op termijn nodig omdat veel restaurants door personeelstekorten nu al hun deuren moeten sluiten."
Toch blijven investeringen in mensen minstens zo belangrijk, stelt Duijn. "Horecabedrijven moeten investeren in de aantrekkelijkheid van werk om personeel te werven en aan zich te binden, bijvoorbeeld door opleidingen en sessies over carrièreperspectieven. Dat gaat makkelijker bij meer omvang."
Retaildeskundige Rupert Parker Brady onderschrijft de conclusies in het rapport. "In de horeca is veel dynamiek en innovatie, maar kleine bedrijven vinden dat heel lastig. Restaurants moeten hun menukaart wel ieder jaar vernieuwen, maar niet iedereen kan dat bolwerken. Daarom zie je steeds meer lokale helden die verschillende vestigingen aan elkaar rijgen."
Conjunctuurafhankelijk
Als voorbeeld noemt hij Debuut. Deze horecagroep, met dertig vestigingen waaronder de restaurantketens Popocatepetl en Stan en Co, werd afgelopen zomer voor een onbekend bedrag overgenomen door private-equityhuis Waterland.
Ook het van oorsprong Rotterdamse Happy Italy, dat dit jaar alweer zijn twintigste vestiging opent, timmert wat hem betreft lekker aan de weg.
Gertjan Slob, directeur onderzoek van onderzoeksbureau Locatus dat data verzamelt over winkels en consumenten, herkent zich ook in de bevindingen van ABN Amro, maar vindt de bank wel erg optimistisch over de nabije toekomst. "Het gaat goed met de horeca, dus iedereen stapt erin, maar het gaat niet lang meer duren voordat de markt verzadigd is."
Daarbij is de horeca bij uitstek een sector die enorm conjunctuurafhankelijk is, zegt hij. "We gaan nog altijd vaker en duurder uit eten, maar het houdt een keer op. Zodra het consumentenvertrouwen begint te dalen, komen er veel faillissementen. Uit eten gaan is een van de eerste dingen waarop je bezuinigt."
