Bedrijven

Gebrek aan personeel financiële strop voor horeca

10 september 2019 09:07
Sous-chef Ewout Eleveld bereidt een kerstlunch in de keuken van driesterren restaurant De Leest. Beeld © ANP

Horeca-ondernemers verliezen een hoop geld door het oplopende personeelstekort in die sector. Dat komt vooral door de kosten die gemoeid zijn met het werven en inwerken van nieuwe werknemers. Volgens ABN Amro gaat het om jaarlijks meer dan 1,4 miljard euro, wat neerkomt op 6 procent van de totale horecaomzet en ruim 42.000 euro per bedrijf.

De horeca is wel gewend aan een hoog personeelsverloop. Veel medewerkers zijn jong en beschouwen het horecawerk als bijbaan. De bank schat dat het jaarlijkse personeelsverloop 40 procent bedraagt.

30.000 euro voor vervangen kok

Op sleutelposities in horecabedrijven zitten vaker voltijdsmedewerkers, denk bijvoorbeeld aan koks. Het vervangen van een kok is behoorlijk kostbaar.

Volgens de onderzoekers van ABN Amro kost het vervangen van een fulltime kok door onder andere wervings- en inwerkkosten bijna 30.000 euro.  Ter vergelijking: bij een voltijdsmedewerker in de bediening is dat 15.000 euro. 

Miniatuurvoorbeeld
Arbeidsmarkt

Gouden tijden voor koks: torenhoog uurtarief en auto van de zaak

Onvrede

Het hoge verloop wordt volgens de bank veroorzaakt door onvrede over de lage beloning, werkdruk, gebrekkige mogelijkheden om carrière te maken en tekortschietende begeleiding.

De onderzoekers vinden vooral de uitstroom van zogeheten 'hoofdbaners' erg zorgelijk. Het gaat dan bijvoorbeeld om die eerdergenoemde koks, of ander horecapersoneel dat een vakopleiding heeft gevolgd. Veel van die hoofdbaners blijven na hun afstuderen lang niet altijd in de horeca werken. 

Meer studenten, maar veel afhakers

Het aantal studenten dat een mbo- of hbo-horecaopleiding volgt is in tien jaar tijd weliswaar gegroeid van 37.000 naar 47.000, maar slechts een half jaar na hun afstuderen werkt nog maar 47 procent van hen in de horeca. Nog eens vijf jaar later is dat nog maar iets meer dan een derde. 

De bank stelt dat het verlagen van de werkdruk van groot belang is om horecapersoneel te behouden. Dat kan volgens ABN Amro bijvoorbeeld met behulp van slimme apps om overwerk te beperken en investeringen in technologie zoals slimme keukenapparatuur.

Altijd weten wat er speelt?
Download de gratis RTL Nieuws-app en blijf op de hoogte.

Playstore Appstore

`