Robots ingezet in restaurants in strijd tegen personeelstekort

Licht zoemend rijdt ober Robin door het café van het Teylers Museum in Haarlem. Museumbezoekers pakken hun telefoon om een filmpje te maken, kinderen willen met Robin op de foto. Het gaat namelijk niet om een gewone ober maar om een robot, die het bestelde eten van de keuken naar de tafels brengt.

"Er zijn vier plateau's waar we het eten op kunnen zetten. Robin rijdt vanaf de bar en de keuken naar de tafels. De mensen pakken dan zelf hun bestelde drank en lunchgerechten eraf", legt Edith Seders van caféuitbater Truffels uit.

Er kan geen verwarring ontstaan over de vraag welke drankjes of gerechten voor welke tafel zijn, want een blauw lampje licht op bij het juiste plateau. "Bij menen die het er niet zelf af kunnen of willen halen, helpen we. Bijvoorbeeld bij oudere mensen. Maar de meeste gasten doen het zelf", zegt Seders.

Voor het afhalen van de lege borden en glazen wordt de robot niet ingezet, dat doet het personeel zelf. "We hebben de robot eind november aangeschaft", zegt ze. Er was toen een tentoonstelling. "Het was heel druk en die robot kan het werk van één medewerker doen. Op rustige dagen gebruiken we hem ook, dan kunnen we het verder af met één bedieningsmedewerker die ook de bar doet."

Robin past goed bij het museum waar veel tentoonstellingen over wetenschap te zien zijn. "Mensen vinden het geweldig dat de robot hier rondrijdt. Hij heeft ook oortjes en als je daaraan zit, reageert die daarop met woorden als 'lekker'. Kinderen zijn er gek op. En het persoonlijk contact met mensen is niet verloren gegaan, want we nemen zelf nog de bestellingen op en rekenen zelf af", aldus Seders.

In de war

Af en toe zijn er wel defecten. Bijvoorbeeld toen Robin steeds koppig tegen dezelfde tafel aan bleef botsen. "Maar we hebben een servicecontract dus dan komt er meteen een monteur om te herprogrammeren. De robot kent twee snelheden. Hij is op basis van een plattegrond geprogrammeerd dus weet welke tafel waar staat. Alleen als het echt heel anders staat, bijvoorbeeld doordat we een tafel bijgezet hebben, dan raakt hij in de war."

Robots zoals Robin zullen we steeds vaker in restaurants gaan zien, verwacht hoogleraar Maarten Steinbuch die bij de Technische Universiteit Eindhoven onderzoek doet naar techniek en robotisering.

"In China en Amerika heb je ook al keukenrobots. Een robot is namelijk prima inzetbaar als het om repeterende handelingen gaat zoals het snijden van voedsel. We zullen in de horeca steeds meer robots zien. De vraag is wel of het een goede businesscase is."

Kosten van robots

Robot Robin is eigenlijk gewoon een rondrijdend dienblad, zo zegt Steinbuch. "Zo'n robot is ontzettend goedkoop. Het kost ongeveer 10.000 euro. Op een moment dat je hem armen en vingers geeft zodat hij het eten echt kan uitserveren geeft, dan wordt het drie tot vier keer zo duur."

Steinbuch betwijfelt of je dat terugverdient doordat je minder personeel in kunt zetten. "Maar als je vanwege het personeelstekort helemaal geen obers hebt, kan het een uitkomst zijn. En op termijn zullen robots ook wel goedkoper worden. Des te meer vraag, des te verder daalt de prijs."

Steeds slimmer

Puur technisch kan een robot anno 2023 wel serveertaken uitvoeren, zonder dat glazen omvallen of borden breken, zegt Steinbuch. "Een paar jaar geleden waren we nog niet zo ver. Maar robots worden steeds slimmer. Je hebt zelfs eetrobots die met vork en lepel eten kunnen opscheppen en naar de mond van mensen met een beperking kunnen brengen."

Het museumcafé van het Teylers Museum heeft maar 56 plekken. Hier kunnen ze het af met één robot. Anders is dat bij restaurant Chardonnay in Leusden waar negen robots af -en aanrijden. De eerste robot werd ruim een jaar geleden getest, zegt restauranteigenaar Michael Hu.

"Het was noodzaak. We hadden te weinig personeel, op sommige dagen wilden mensen niet werken. Ook kan zo'n serveerrobot veel meer borden meenemen dan een medewerker. Een serveerster kan met vier borden tegelijk lopen, een robot neemt - verdeeld over de vier plateaus - tien borden mee."

Voorrangsregels ingevoerd

De eerste twee robots kregen nog namen, Char en Donny, vernoemd naar het restaurant. Nu het er negen zijn, zijn de namen vervallen. "Het restaurant is 1500 vierkante meter groot, we hebben 300 stoelen. Het scheelt dan enorm veel tijd als het personeel niet meer naar de keuken hoeft te lopen om volle borden te halen."

In het begin waren er kinderziektes. Zo klaagden gasten dat het eten koud aankwam. Dat is volgens Hu opgelost. "Robots die met volle borden heen rijden, krijgen nu voorrang op robots die terug rijden met lege borden. In de looppaden kunnen ze elkaar namelijk niet passeren, waardoor soms vertraging ontstond. Ook kiezen we voor logischer routes, zodat de robot zo kort mogelijk onderweg is naar meerdere tafels. Want elke seconde telt."

In de keuken is die gastvrijheid niet nodig. Toch werken Nederlandse restaurants voor zover bekend nog niet met keukenrobots, tenzij je een keukenmachine of food processor ook als robot ziet. In het buitenland is dat anders. Zo zit in San Francisco al sinds 2018 een restaurant, opgezet door een techbedrijf, dat twee hamburgerrobots inzet.

In vier minuten je burger klaar

De robot die uit 7000 onderdelen bestaat, inclusief honderden sensoren, snijdt het broodje, de tomaten, uien en augurken en vormt het vlees tot burgers die medium worden gebakken. Er komt geen mens meer aan te pas en in vier minuten is een burger klaar, aldus het restaurant. Ook zou het hygiënischer zijn omdat er geen mensenhanden meer aan te pas komen. 

Aan de hamburgerrobot die volgens de Wall Street Journal minder dan 1 miljoen dollar kostte en 120 burgers per uur kan bereiden, is jaren gewerkt. Steinbuch: "Ik denk niet dat wij zoiets hier ook snel krijgen. Dat krijg je bij een gemiddeld restaurant niet terugverdiend."