Een stuk rund uitbenen, worst maken, veel jongeren hebben er geen trek in. Een groeiend aantal slagers kampt ondertussen met een gebrek aan opvolging, zegt de slagersbranche. Josja (28) en Jeroen (31) kozen juist wel voor het vak én een eigen zaak. "Het is meer dan alleen slavinkjes rollen."
Toen medeleerlingen van vakschool SVO een half varken stonden uit te benen in de klas, kreeg Josja Haagsma (28) pas echt interesse in het slagersvak. "Wij zitten qua anatomie net zo in elkaar als een als een varken", zegt ze in gesprek met RTL Z. "Een sucadelap? Mensen hebben dat stukje vlees ook in hun schouder zitten."
Haagsma werkt al vanaf haar vijftiende bij slagerij Biesma in Opeinde. Als schoonmaker, winkelmedewerker en inmiddels als mede-eigenaar. Een opleiding in kunst die ze volgde, bleek niets voor haar. Maar werken in de slagerij was leuk. "Waarom ga je niet naar de vakschool, zei mijn oom." Het bleek een plan: in 2019 won ze de International Young Butchers Competition in Frankfurt.
Plek voor lekker eten
Grillworst maken, rund uitbenen, het ligt haar wel, al is dat laatste geen favoriet. Maar er is meer, zegt Haagsma. Maaltijden maken, koken op locatie of een barbecue organiseren bij mensen thuis. "De slager is veel meer een plek geworden waar lekker eten wordt gemaakt. Daar ben ik het grootste deel van mijn tijd aan kwijt."
Over een paar jaar hoopt ze de slagerij over te nemen. "Het bedrijf is al sinds 1901 in handen van de familie, maar de kinderen van de eigenaar willen er niet mee verder." Het gebeurt bij meer slagers in de regio, zegt ze. Eigenaren worden ouder, maar opvolging is er niet. Voor sommigen rest sluiting: zo ging de laatste slager op Ameland vorige week dicht.
'Jongelui willen niet'
"Ik weet niet wat het is, de jongelui willen niet meer werken", zei eigenaar Johan de Jong daarover tegen de Leeuwarder Courant. Ook Haagsma noemt de jeugd schuw: "Er is weinig bekendheid, ze willen hun handen liever niet vies maken."
Vorig jaar moesten zo’n vijftig ambachtelijke slagers dicht vanwege een gebrek aan opvolging, zegt Eva Westerhof, woordvoerder van branchevereniging Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS). "Het onderwerp leeft." Zo’n 30 procent van de 1200 leden van de vergrijzende brancheclub is ermee bezig. "En dat begint vaak een paar jaar voor het pensioen."
'Niet meer van vader op zoon'
Vroeger ging de zaak vaak over 'van vader op zoon', maar die vanzelfsprekendheid is er niet meer, zegt Westerhof. Er moet worden gezocht naar 'mensen van buiten.' Mede daarom wordt er deze maand weer flink campagne gevoerd voor het slagersvak tijdens de jaarlijkse Week van De Slager. "Er worden ook veel verkoopmedewerkers en filiaalmanagers gezocht."
Om jongeren te trekken en vooroordelen weg te poetsen is een heus online festival opgetuigd waar kennis kan worden gemaakt met de de moderne slagerij: met ruimte voor champignonburgers, pokébowls, of vlees van varkens die wel in de modder mogen wroeten. Moet je als slager niet tegen bloed kunnen? Het zijn toch vooral mannen? Slagers zelf zeggen twee keer nee.
Vakschool
Dit jaar stroomden er 84 studenten in op de slagersopleidingen van SVO Vakopleiding Food (mbo-3). Ook komen er verschillende studenten in het vak terecht via een opleiding als bedrijfsleider, productie- of verkoopmedewerker.
Nieuw dit jaar is de opleiding traiteur met zo’n 22 studenten. Volgens KSN is het aantal studenten de laatste jaren redelijk stabiel.
'Geen bloed in de winkel'
"Het bloed gaat er in het slachthuis al uit", zegt slager Jeroen Kroon (31) uit Utrecht. Ook hij werkt al vanaf zijn zestiende in het vak. "Mijn moeder regelde een zaterdagbaantje bij de slager om de hoek." Sindsdien bekwaamde hij zich in de ambacht en won, net als Josja, prijzen voor zijn werk.
Ruim een jaar geleden nam Kroon zijn zaak in Terwijde over van Ton Oostveen, die het in de etalage zette. "Ik belde hem op en zei, ik ben Jeroen en ik heb interesse."
Veel kosten
Het werden gesprekken die ruim een jaar duurde, een tijdje werkten de twee nog samen in de zaak. Overnemen is niet makkelijk, zegt Kroon. Vanuit het niets een winkel runnen doe je ook niet zomaar. Alleen al omdat er een hoop kosten bij komen kijken.
Kroon leende geld bij de bank voor de overname. Als nieuweling in ondernemersland moet je diepe zakken hebben, zegt hij. "En veel energie."
'Altijd wel iemand op vakantie'
Er is een grote zaak met 12 man personeel, er zijn regels voor hygiëne, eisen aan kwaliteit. En die verbreding: kaas, bier, soepen en sauzen. Die producten liggen naast vlees allemaal in de winkel. "Ik ben goed in luxe en lekker, daar komen mensen ook voor." Lastiger vindt Kroon de roosters: "De weekenden zijn heel druk en er is altijd wel iemand op vakantie."
Kroon is zeven dagen per week open en krijgt dat rond, zegt hij. Maar lang niet iedereen lukt dat en personeel vinden voor in de winkel is een uitdaging. De lonen zijn bovendien niet de hoogste en minder aantrekkelijk dan een baan in de ICT. "Er zijn nog maar weinigen die het willen."
Maar ze zijn er nog wel: "Ik heb een middelbare scholier in dienst op de zaterdag die slager wil worden", zegt Kroon. "Het is hard werken, maar leuker dan je denkt", drukt hij op het hart, al moet het werk je natuurlijk wel liggen. "Er liggen hier geen hele dode koeien, wel lekker eten."
