Het zal voor veel mensen vaste prik zijn in het weekend: de zaterdagbijlage van de krant, mét restaurantrecensie. Soms vol lof, dan weer genadeloos. Hoe is dat voor de restauranteigenaar in kwestie? "Als ik de Volkskrant zie krijg ik nog altijd een stressreactie."
Neder in Alkmaar was ruim vier maanden open toen eigenaar Brian Luikel en zijn partner Josje Bes op vakantie waren in Griekenland en een telefoontje vanaf de zaak kregen. Een fotograaf van de Volkskrant wilde langskomen om foto's te maken, want de recensent was langs geweest en ging er een stuk over schrijven.
Slechtste avond ooit
"We hebben er nog een drankje op gedronken", zegt Luikel, de chef-kok. Toch kregen ze er al gauw een slecht gevoel bij. Op de avond zelf hadden ze Volkskrantrecensent Hiske Versprille niet herkend, ze reserveert ook onder een andere naam, maar na even nadenken wisten ze wel aan welke tafel zij had gezeten.
Luikel: "Toen dacht ik meteen: o shit, waarom díé avond?" Personeel was ziek, producten werden niet goed aangeleverd, het liep helemaal niet lekker. "Het was, en is, de slechtste avond die we ooit hebben gedraaid." Recensent Versprille gaf Neder een 5 en schreef onder meer dat een van de gerechten smaakte naar vieze sportsokken en oude boterhammen.
Zelfvertrouwen weg
De recensie sloeg in als een bom. "We zijn er allemaal fysiek ziek van geweest", zegt Bes, verantwoordelijk voor de marketing van het restaurant. Luikel voelde zich vooral machteloos. "Je kunt wel op Facebook schrijven dat je het er niet mee eens bent, maar dat heeft niet dezelfde impact." Bes: "Ons zelfvertrouwen was even helemaal weg."
Volkskrantrecensent Hiske Versprille selecteert de zaken waar ze gaat eten aan de hand van twee belangrijke criteria: "Het lijkt me leuk en ik denk dat het goed is", zegt ze. Versprille wil niet haar eigen recensies nabespreken. "Die spreken voor zich."
Maar ze zegt dat ze geen plezier beleeft aan lage cijfers uitdelen. "Je wil het liefst dat het goed is, maar als dat gewoon niet zo is schrijf ik dat op."
Lullig
Dat kan vervelend zijn voor het restaurant, zeker als ze ziet dat mensen heel erg hun best staan te doen. "Eigenlijk vind ik het ingewikkeld dat mijn recensies worden gedeeld via sociale media", zegt Versprille. "Er is altijd veel meer aandacht voor de negatieve, mensen vinden dat leuk, maar ik heb liever dat de positieve recensies vaak gedeeld worden."
Roodgloeiend
Het Amsterdamse restaurant Apollonia kreeg in november een 9- van Versprille, Joel Broekaert van NRC beoordeelde het restaurant een week daarvoor met 4 ballen en Parool-recensent Mara Grimm trapte het recensiegolfje af met een prima 7,5.
"Na de recensie van Hiske stond de telefoon roodgloeiend", vertelt eigenaar en chef-kok Bastiaan de Groot, die afgelopen zomer Apollonia begon. "Heel erg leuk natuurlijk, want je maakt je soms toch zorgen. Hebben we genoeg personeel, verdienen we genoeg?"
Ander publiek
In de weekenden is het nog altijd druk, maar doordeweeks kan het rustig zijn. De Groot: "Dan ben je toch even bang dat de hype weer voorbij is."
Opvallend: in de pre-recensietijd kwamen er vooral jonge mensen uit de buurt. Erna werd het publiek ouder en serieuzer. "Dat tekent je restaurant wel op een bepaalde manier", zegt De Groot. "Sommige mensen komen echt binnen met de NRC onder hun arm en willen precies dát eten. Ook wel weer aandoenlijk."
'Sommige mensen komen echt binnen met de NRC onder hun arm'
Dikke 9
Horeca-ondernemer Ko Steenman weet als geen ander wat een recensie voor je zaak kan betekenen. "Ik heb ooit een 9,5 gekregen van Johannes van Dam. Dat heeft Zushi echt tot grote hoogte gestuwd!" Zushi was het eerste sushirestaurant van Nederland, inclusief lopende band vol sushigerechten.
'Gezond en verdomde lekker' was de kop boven de recensie van de in 2013 overleden Parool-recensent, zegt Steenman. "Het was meteen stampvol. Ik werd een soort verkeersagent: 'Met z'n tweetjes? Nog 10 minuten wachten. Met z'n zessen? Half uurtje.'"
Na jarenlange horeca-ervaring weet Steenman: "Je kunt op Google al 1 ster krijgen als je eens een theezakje vergeet. Ik ken ondernemers die van Johannes van Dam een 3 kregen. Dan ging je kapot."
Geen recensent nodig
Volgens Hiske Versprille, die eerst Van Dam opvolgde bij Het Parool en daarna voor de Volkskrant aan de slag ging, wisselt het per restaurant hoeveel invloed een recensie heeft. "Als je een goede zaak hebt komen er veel mensen, en andersom. Daar heb je geen recensent voor nodig."
Gasten zeer positief
Bij Neder in Alkmaar zijn ze inmiddels weer van de schrik bekomen, al heeft Josje Bes tijdens het gesprek soms tranen in haar ogen. "Als ik iets van de Volkskrant zie krijg ik nog altijd een stressreactie", zegt ze.
Chef-kok Brian Luikel: "Eerst begonnen mensen altijd over die recensie en dat is nu niet meer zo." Gasten reageren juist zeer positief. Met Google reviews scoort Neder een 4,8 (van de 5) en op Formitable, een online boekingssysteem waarin gasten ook een review kunnen achterlaten, krijgen ze een 9,1. "Dat is waar we het voor doen, voor onze gasten."
