Economie

Kaasseizoen geopend in Gouda: dit zijn de trends

04 april 2019 06:20 Aangepast: 04 april 2019 08:31
Kaas keuren in Gouda. Beeld © Gemeente Gouda.

Gouda opent vandaag traditiegetrouw het kaasseizoen met de grootste en oudste kaasmarkt. Gebeurt er eigenlijk nog wat in de kaasbusiness? "Pestokaas? Niet te eten!"

Blauwgekleurde lavendelkaas, zwarte kaas, groene pestokaas; er wordt van alles en nog wat verzonnen in de kaaswereld. Ed Chavernac, die in 2017 werd geridderd als 'ultieme kaaskenner' en in Leiden zijn kaaswinkel De Fransoos runt, ziet wel wat nieuwe ontwikkelingen op de kaasmarkt.

"Er zijn een paar boeren die nieuwe smaken of verkoopmethoden uitproberen, zoals bekroonde boerenkaas. Of denk aan kaas combineren met een nieuw kruid, bier, wijn of port."

'Terug naar de traditionele manier'

Chavernac ziet geen andere nieuwe, bijzondere kaassmaken als paddenstoelen uit de grond schieten. Wat hij wel ziet is een groeiende hang naar het vasthouden van tradities nadat de afgelopen jaren kleine boerderijen vaak overgenomen werden door grote zuivelconcerns. "De trend in kaas is juist teruggaan naar de traditionele manier van kaasmaken, namelijk handgemaakt met natuurlijke korst, slow food-kaas."

Pestokaas vindt hij trouwens niet te eten: "Allemaal bedacht voor de expats die hier komen. Die denken 'wow' en nemen dat mee. Maar dat is fabriekskaas, die vind je niet in een echte boerenkaaswinkel."

Kaas in Nederland

Nederlanders zijn dol op kaas, bevestigde onderzoeksbureau GfK, dat begin dit jaar 1042 mensen ondervroeg. De uitkomsten: we kunnen niet zonder kaas. 91 procent van de Nederlanders kan geen kaas missen, 84 procent vindt dat kaas bij onze cultuur hoort. We eten het ook vaak: 97 procent eet weleens kaas, meestal op de boterham. 40 procent van de Nederlanders doet dat dagelijks, 37 procent 2 à 3 keer per week.

'Meer streekproducten, consumenten willen meer transparantie'

Erik van Dam, eigenaar van groothandel De Kaasfabriek uit Woerden, herkent de trend die Chavernac schetst en ziet ook een opkomst van kleine, lokale spelers die streekproducten maken. "Toen we ons bedrijf tien jaar geleden startten zagen we dat al gebeuren, en die trend heeft zich doorgezet. Op micro-niveau zijn steeds meer boeren ontevreden over de melkprijs. Dan gaan ze zelf iets leuks maken."

Consumenten kiezen ook steeds vaker voor lokaal gemaakte producten. "Dat is een indirecte trend van transparantie en voedselveiligheid. Mensen willen weten waar de koe heeft gestaan, waar de kaas vandaan komt. Mensen eten meer verantwoord, maar dan willen ze ook iets goeds en lekkers hebben."

Van Dam vertelt dat in de retail veel voor efficiëntie en zelfbediening wordt gekozen, waardoor er geen gekwalificeerd personeel meer rondloopt dat verstand heeft van de producten. "Als mensen gezondheidsinformatie willen, gaan ze toch naar de speciaalzaak. De kaasspeciaalzaak groeit niet spectaculair maar is wel groeiende."

Zo werd vroeger kaas gemaakt

'Enorme beweging naar extra onderscheiding'

Onno Boersma, woordvoerder van het Gemeenschappelijk Zuivel Secretariaat, de brancheorganisatie voor Nederlandse zuivelhandel, ziet de laatste paar jaar een 'enorme beweging naar extra onderscheiding'. "De Nederlandse consument heeft ook oog voor bijzondere kazen of kazen met een verhaal."

Zo heeft de Hollandse geitenkaas een paar jaar terug van de Europese Commissie een BGA gekregen, een beschermde geografische aanduiding, om te zorgen dat andere kapers op de kust er niet mee aan de haal gaan, legt Boersma uit. Ook boerenkaas is aan een opmars bezig, ziet ook Van Dam van De Kaasfabriek: "Op veel boerderijen wordt boerenkaas gemaakt, dat product doet het goed." Jarenlang was er een dalende trend te zien, maar ook die boeren komen weer terug, ziet hij.

Meer vakmanschap

Ook ziet Boersma vakmanschap groeien in de kaaswereld. Dit jaar vindt voor de 60e keer het Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours plaats, waar degene die zich de beste kaaskenner van Nederland mag noemen een Gouden Kaasboor - volgens hem 'de Oscar onder de kaasprijzen' - krijgt. Ook 'best bijzonder', vertelt hij, is dat het aantal deelnemers groeit. Die komen uit de industrie, handel en detailhandel.

Kaas naar het buitenland

Denk je aan kaas, dan moet je naar de zuivelindustrie, want kaas wordt natuurlijk gemaakt van melk. Kaas is nog altijd populair: de kaasconsumptie neemt in de Europese Unie toe. Ondanks de invoering van het fosfaatrechtenstelsel, waardoor de melkproductie in het eerste kwartaal van 2018 licht afnam ten opzichte van 2017.

Ruim de helft van de Nederlandse melkproductie (bijna 14 miljard kilo) gaat naar de productie van kaas. 65 procent daarvan gaat naar het buitenland, met een exportwaarde van 7,7 miljard euro. En mocht je nog willen weten hoeveel koeien er in Nederland zijn: 1,6 miljoen, waarvan ruim 80 procent buiten loopt. (bron: cijfers van januari 2019 van NZO, PDF).

Lekkerste kaas van Nederland?

Binnenkort wordt de kaaswedstrijd voor de lekkerste kaas van Nederland voor het eerst in Gouda gehouden, toepasselijk de Gouda Cheese Awards genoemd. Op 6 juni aanstaande kan het publiek voor het eerst meekijken hoe dat gebeurt.

Morgen opent het Gilde der Ere Waegemeesters het kaasseizoen op de kaasmarkt in Gouda met twee speciale gasten: de Amerikaanse ambassadeur Pete Hoekstra en Yves Vancoillie, directeur bij FrieslandCampina, mogen zich na een proeve van bekwaamheid voegen bij het gilde als Ere Waegemeesters. Burgemeester Mirjam Salet, de Opper Waegemeester, voert de ceremonie uit.

De Goudse kaasmarkt voor De Waag. De Goudse kaasmarkt voor De Waag.

Tip van de kaaskenner

Honger gekregen? Bij dezen dan nog een gratis gefermenteerde tip van Chavenac: de Comté uit de Jura, het berggebied bij de grens van Frankrijk met Zwitserland. "Dat wordt gerijpt in een klein pakhuis in de bergen. Het is ambacht, gemaakt van een kleine kudde." 

Zijn kaastip is de Comté van 24 maanden oud, die je vanwege de beperkte oplage wel ruim van tevoren moet bestellen: "Hij smaakt kruimig, hazelnootachtig, door het kristal is hij vol van smaak. Lekker met een vijgenbalsamicoconfiture." En prijzig: 32,50 euro de kilo. Maar dan heb je wel een kwaliteitskaas.

Altijd weten wat er speelt?
Download de gratis RTL Nieuws-app en blijf op de hoogte.

Playstore Appstore

`