Economie

Een ster verliezen is jammer, maar restaurants kunnen prima zonder

17 december 2018 16:28 Aangepast: 17 december 2018 16:30
Restaurant Sazanka verliest zijn ster. "Dit hadden we niet verwacht." Beeld © ANP

Elf restaurants verliezen in 2019 hun Michelinster. Voor de een is het een drama, voor een ander betekent het eindelijk minder stress. "Ook zonder ster weten gasten ons te vinden."

Het Japanse restaurant Sazanka was het enige teppanyaki-restaurant ter wereld met een Michelinster, maar dat is verleden tijd. Het restaurant in het Amsterdamse Okura-hotel verliest zijn ster, net als elf andere Nederlandse restaurants.

"We moeten er nog van bekomen, dit zagen we niet aankomen", zegt Saskia van de Sanden, communicatiemanager van het Okura Hotel. "Het team heeft het hele jaar, elke avond keihard gewerkt."

Het is een dubbel gevoel, vertelt ze. "Aan de ene kant zijn we blij dat onze andere restaurants Ciel Bleu en Yamazato hun sterren behouden. Een Michelinster is een grote eer, een bekroning voor het hele team. Als je zo'n ster kwijtraakt is dat dus ook een zware domper."

Miniatuurvoorbeeld
Lees meer:

Bekijk hier welke restaurants bij jou in de buurt een ster kregen

Stress door sterren

Drie van de elf restaurants verliezen hun ster vrijwillig. Twee restaurants (Bretelli en Peter Gast Gastrobar) sloten hun zaak om een nieuw concept te beginnen. Eén restaurant verzocht Michelin zijn ster te verwijderen, namelijk Koriander uit Drachten. Dit restaurant had al twintig jaar een ster, maar chef-kok Jan Gaastra (59) wilde 'de druk van de Michelinster niet meer', vertelt hij aan Editie NL.

Gaastra is niet de eerste restauranthouder die zijn ster opgaf. De culinaire website Eater maakte een overzicht van alle restaurants die Michelin vroegen hun ster te verwijderen en niet meer langs te komen. De belangrijkste reden is de stress die bij zo'n sterrenstatus komt kijken.

Een Michelinstatus is namelijk geen vast gegeven. Restaurants worden continu beoordeeld en kunnen hun sterren elk jaar verliezen. Sommige chefs willen af van die constante stress en gewoon weer lekker koken voor hun gasten. De Parijse chef Alain Senderens gaf zijn ster vrijwillig op en zei daar ooit over tegen The New York Times: "Ik wil mijn ego loslaten en gewoon weer lol hebben."

Zo ook Gaastra. Hij wil het 'kleinschaliger en relaxter' gaan doen en over een jaar een kleine B&B openen. "Er valt een last van mijn schouders. Een Michelinster is toch topsport."

Miniatuurvoorbeeld
Lees meer

Ondernemen met een Michelinster: 'Niet iedereen kan het aan'

1000 reserveringen in 10 uur

Die ster heeft hem wel veel publiciteit en klanten opgeleverd. Dat geldt ook voor Claudia Brevet van restaurant Manoir Inter Scaldes. Het restaurant dat zij runt met haar man Jannis ontving vorig jaar de derde ster, die ze in 2019 houden.

"Michelin is echt marketing, we zaten het hele jaar volgeboekt", vertelt ze. "Nadat we vorig jaar de derde ster ontvingen, hadden we binnen 10 uur 1000 reserveringen binnen uit de hele wereld."

'Gasten weten ons nog steeds te vinden'

Moeten restaurants die een ster verliezen, vrezen voor hun omzet? Gaastra denkt van niet, zijn restaurant is ten slotte al jaren een begrip in de regio. Ook Van de Sanden maakt zich geen zorgen over de financiële situatie van Sazanka. "We hadden sinds 2015 een ster", vertelt ze. "Ook daarvoor waren we elke avond volgeboekt."

Restaurant La Rive verloor twee jaar geleden na 23 jaar zijn Michelinster. Het team schrok enorm en stond met tranen in de ogen, vertelde de general-manager destijds. Ook dit jaar moet het restaurant van hotel Amsterdam het zonder ster doen. En dat gaat prima, vertelt Jan-Paul Kroese van La Rive.

"Natuurlijk is erkenning altijd leuk, zo'n ster betekent veel voor het team", zegt hij. "Maar na een paar jaar blijkt dat gasten ons nog steeds uitstekend weten te vinden. Michelin is het hoogst haalbare, maar er is gelukkig meer. We krijgen ook veel goede reviews op andere websites."

Publiek

De prijzen zijn wel wat verlaagd bij La Rive: een vijfgangenmenu kost nu 90 euro.  Toen het restaurant nog een ster had was dat 105 euro. Volgens Kroese is een nieuwe ster geen streven. "We koken voor de gasten, die moeten blij zijn. Een Michelinster is niet ons doel."

Komt er dan misschien een ander publiek af op een sterrenrestaurant? Kroese: "Je hebt gasten die met zo'n Michelingids alle restaurants afgaan. Maar dat zijn er niet zoveel, onze doelgroep is niet veranderd."

Van de Sanden moet het team nog spreken, dus over veranderingen in prijs en menu kan ze nog niks zeggen. Maar ze verwacht in elk geval geen veranderingen wat betreft het type publiek van Sazanka. "Onze drie restaurants hebben ieder een eigen concept en trekken daarom ook al ieder een ander soort gasten. Een ster verandert dat niet."

Altijd weten wat er speelt?
Download de gratis RTL Nieuws-app en blijf op de hoogte.

Playstore Appstore

`