RTLZ

Suikervervangers: zoektocht naar heilige graal versnelt

05 december 2018 06:11 Aangepast: 05 december 2018 10:58
We zijn dol op zoet, maar veel suiker is slecht voor de gezondheid. Beeld © ANP

Je wordt er dik van, het is slecht voor je tanden en je kunt er diabetes van krijgen. Tegelijkertijd zijn we er dol op: suiker. Van beursgenoteerde voedselgiganten tot kleine start-ups, iedereen is daarom op zoek naar de perfecte suikervervanger. Wie die vindt, wordt rijk, maar de heilige graal lijkt niet te bestaan.

"De ideale suikervervanger? Die bestaat niet en gaan we ook nooit vinden." De Belgische biotechnoloog Tom Desmet helpt ons meteen uit de droom. Aan de Universiteit van Gent  doet hij onderzoek naar verschillende suikermoleculen.

Wondermolecuul

Er bestaan honderden verschillende suikers die allemaal andere eigenschappen hebben. "In honing alleen al zitten een paar honderd suikers", zegt Desmet. Hij isoleert die verschillende suikermoleculen en bekijkt de structuur. "De een is zoet, maar hoog in het aantal calorieën. Bij de ander is het precies andersom."

Maar een wondermolecuul bestaat niet volgens Desmet. Dat is een tegenvaller voor de voedingsproducenten. Die zijn al jaren op zoek naar het beste alternatief voor suiker.

Versnelling in de markt

Die zoektocht zit inmiddels in een versnelling, signaleert Rabobank-analist Ruud Schers die de suikermarkt nauwgezet volgt. Consumenten zijn bewuster bezig met hun eten en overheden ontmoedigen ongezonde voeding. In sommige landen, zoals in Groot-Brittannië, bestaat zelfs een suikertaks.

Tussen 2009 en 2017 is de markt voor alternatieve zoetstoffen gestegen met 2,7 procent per jaar, blijkt uit een onderzoek van Rabobank dat deze week werd gepubliceerd. De groei zit vooral bij de nieuwe zoetstoffen als stevia en sucralose. Dit deel stijgt jaarlijks met 12 procent.

Complex proces

Ook Unilever heeft de zoektocht naar suikervervangers geïntensiveerd. "Suikerverlaging in bijvoorbeeld ijs, en dus de zoektocht naar de juiste suikervervangers, is voor Unilever een grote prioriteit", laat de woordvoerder weten.

De zoektocht is een complex proces waar grote multinationals en innovatieve start-ups hun tanden op stuk bijten. Suiker heeft namelijk meer functies dan alleen het geven van een zoete smaak.

“Bij ijs heeft suiker ook de functie van smeltpuntverlaging. Het ijs wordt hierdoor zacht genoeg om te scheppen (bij roomijs) of om het topje van de Raket af te bijten (bij waterijs). Als je alle suiker eruit haalt, wordt het ijs keihard”, legt de woordvoerder van Unilever uit.

Eigenschappen van suiker

Geen enkel alternatief heeft alle eigenschappen van suiker. In de eerste plaats kunnen functionele eigenschappen verschillen. Zoals smaak, structuur en mondgevoel, legt Schers uit. Stevia heeft bijvoorbeeld een bittere nasmaak.

Of het product heeft nog geen Europese goedkeuring of het is kostbaar om te maken. Beide is het geval bij allulose en monkfruit.

Tot slot speelt mee wat er op het etiket komt te staan. De consument ziet graag ingrediënten die hij kent en liever nog: die hij in zijn keukenkastje heeft staan. Onnatuurlijke zoetstoffen als acesulfaam K en aspartaam vallen daarom af als ideale vervanger.

Cowboys in de markt

De goudkoorts naar de ideale vervanger trekt ook cowboys aan. Geregeld duiken er bedrijfjes op die beweren de heilige graal te hebben ontdekt. Onlangs meldde de Rotterdamse start-up Fooditive zich met de perfecte zoetstof. Het bedrijfje haalt fructose (fruitsuiker) uit groente- en fruitafval. Daarop wordt een microbiologisch proces losgelaten om het product vet- en suikervrij maakt.

Maar opgegeven referenties blijken niet te kloppen. Zowel Desmet van de Universiteit Gent als zijn collega-wetenschapper Joost Blankestijn van Wageningen University & Research (WUR) is kritisch. "Met deze technologie kunnen ze sowieso geen nieuwe producten maken," aldus Desmet.

Maltodextrine en fruitsuiker

De oplossing voor een gezond alternatief voor suiker zit eerder in een combinatie van verschillende vervangers, legt Blankestijn uit.

Per product moet gekeken worden wat de functionaliteit van suiker is. Per functionaliteit moet de ideale vervanger worden gezocht. Dat is ook hoe Unilever het aanpakt bij hun ijs. Maltodextrine heeft wel die smeltpuntverlagende functie van suiker, maar niet de zoetheid. Die zoetheid creëert het bedrijf dan weer met het toevoegen van een fruitsuiker.

Nestlé heeft een holle suiker ontwikkeld. Nestlé heeft een holle suiker ontwikkeld.

Niet-bestaand probleem

Nestlé concentreert zich niet op de vervangers, maar op innovatie. De wetenschappers van het voedingsmiddelenbedrijf hebben de structuur van suiker aangepast. Daardoor ontstaat een soort luchtige, poreuze suiker, die sneller in de mond oplost. Volgens Nestlé ervaart iemand hierdoor 'dezelfde zoetigheid als bij gewone suikers, terwijl hij minder suiker binnenkrijgt'.

Volgens de Belgische wetenschapper Desmet is het niet erg dat de ideale suikervervanger niet bestaat, want eigenlijk is er niets mis met gewone suiker. Je moet er alleen gewoon niet te veel van consumeren. "We zijn met z’n allen op zoek naar een oplossing voor een niet-bestaand probleem."

`